حلوا
ذخیره مقاله با فرمت پی دی اف
حلوا، عنوان عمومی دسته‌ای از خوراکهای روزانه و آیینی در جهان
اسلام که معمولا از ترکیب سه دسته غذایی ــمادّه نشاسته‌ای،
قند و
چربی ــ تهیه می‌شود.
واژه حلوا تقریبآ به صورت یکسان در هر چهار زبان اصلی جهان اسلام (
عربی ،
فارسی ،
اردو ،
ترکی ) به کار می‌رود
سه دسته اصلیِ مواد اولیه حلوا در جهان اسلام، از تنوع گسترده‌ای برخوردار است: مادّه نشاسته‌ایِ حلواها شامل انواع آرد است، از جمله
آرد گندم ،
برنج ،
نخود ،
کنجد (
ارده ) یا آرد جوانه گندم و
عدس و
نخود و
باقلا چربی شامل انواع روغنهای حیوانی و گیاهی یا
شیر و مادّه قندی شامل گَرد
قند ،
شکر ،
نبات ، صمغهای شیرین،
شیره انگور ،
خرما ،
عسل و جز آنهاست.
غیر از این مواد اصلی، در بسیاری از انواع حلواها از مواد تکمیل‌کننده نیز استفاده می‌شود، از جمله
هویج ،
کدو ،
مغز میوه‌های گوناگون چون
پسته ،
فندق ،
گردو و
زردآلو ،
انواع افزودنیهای طعم‌دهنده، معطرکننده و رنگ‌دهنده، مانند
زیره ، گل
بابونه ،
رازیانه ، تخم
گشنیز ،
زنجبیل ،
دارچین و به‌ویژه
گلاب و
زعفران.
مراحل اصلی پخت حلوا عبارت است از: تفت دادن
آرد با حرارت ملایم؛ تهیه
شیره یا شربتِ حلوا، که ترکیبی از
آب یا
شیر و مادّه قندی با غلظتهای متفاوت است؛ مخلوط کردن آردِ تفت داده با این
شیره و به دست آوردن خمیری یکدست؛ افزودن
ادویه و مواد معطر و رنگ‌دهنده؛ و تزیین حلوای آماده شده با خلال مغز میوه، به‌ویژه خلال
پسته و
بادام .
مصرفِ حلوا هم به صورت روزانه و هم در موقعیتهای آیینی، تنوع بسیار چشمگیری از این خوراک در جهان اسلام پدید آورده است. علی‌اکبرخان آشپزباشی
دوازده‌گونه حلوای رایج در
ایران دوره
قاجاریه را معرفی کرده است که بسیاری از آنها در ادوار پیشین نیز معمول بوده‌اند.
امروزه نیز ده‌ها گونه حلوا در بخشهای گوناگون جهان اسلام طبخ و مصرف می‌شود.
یافتن منشأ زمانی و مکانی برای ابداع این‌گونه گسترده از خوراک میسر نیست، اما معلوم است که طبخ و مصرف انواع حلوا در ایرانِ پیش از اسلام رایج بوده است. همین قول را درباره دیگر سرزمینهای اسلامی نیز می‌توان پذیرفت، همچنان که فرایند تبادل و اخذ و اقتباس در سنّت حلواپزی نیز در میان ملتها پذیرفتنی است، از جمله گفته شده است فالوده ــ که به قولی آن را سیّدِحلواها می‌خواندند
ــ از سنّتِ آشپزی ایرانی به سفره عربیِ پیش از دورانِ اسلامی راه یافته است.
عربها سفره را بدون حلوا ناقص می‌دانستند.
حلوا از پربسامدترین خوراکهای ذکر شده در متون عربیِ دوره اسلامی است. این خوراک مورد علاقه
پیامبر -صلی‌الله‌علیه‌وآله‌وسلم- و
اهل بیت -علیهم‌السلام -نیز بوده است.
ظاهراً پیامبر حلوایی به نام
مجیع را، که با
خرما و
شیر تهیه می‌شد، بسیار خوش می‌داشت
و خود در جشن عروسی
حضرت فاطمه -سلام‌الله علیها- حلوای خَبیص تهیه کرد.
حلوا روزانه و به مقدار زیاد در دستگاه خلفا طبخ می‌شد، به‌ویژه آن‌که برخی خلفا، از جمله مکتفی و مقتدر سخت به آن علاقه داشتند
در آشپزخانه برخی دولتمردان دوره خلفا، از جمله
ابوالحسن‌بن فرات(متوفی۳۱۳)، نیز عده‌ای پیوسته مشغول طبخ حلوا بودند.
در ادوار متأخرتر، بیش‌از همه این سنّت در آشپزخانه‌های دستگاه سلاطین عثمانی تداوم یافت و حلواجیان در حلواخانه‌های مطبخهای سلاطین عثمانی، در مقیاسهای بزرگ به طبخ انواع حلوا می‌پرداختند.
علاوه بر مصرف روزانه، طبیبان نیز مصرف حلواهای گوناگون را توصیه می‌کردند، به‌ویژه برای
جبران کمبود حرارتِ داخلی بدن و طبعِ سردِ افراد.
حلوا، به سبب نیروزا بودن، از خوراکهای همیشگی سفره
افطار مسلمانان است.
در
استحباب افطار با حلوا احادیثی نیز وارد شده است.
نوع خاصی از حلوا، به نام
کاچی ، معمولا برای
جبران ضعفِ قوای بدنی به مادرانِ تازه‌زا توصیه می‌شده است.
مصرف حلوا از ابتدا جنبه عرفی و صِحّی داشته و به‌تدریج جنبه آیینی و شعائری پیدا کرده است. مشخص‌ترین وجه مصرف آیینیِ حلواها در مراسم مختلفِ گذار ــ تولد،
ازدواج و
مرگ ــ مشاهده می‌شود.
رسم تعارف حلوا در مراسمِ خاک‌سپاری و مجالس ترحیم در نزد بسیاری از اقوام
مسلمان رایج است چنان‌که «برخاستن بوی حلوای کسی» یا «خوردنِ حلوای کسی» کنایه از نزدیک شدن زمان
مرگ او یا
مرگ و پایان کار اوست.
در عزاداریهای مذهبی، به‌ویژه در
محرم و
رمضان ، طبخ حلوا و خیرات کردن آن بسیار معمول است.
حلوا از اجزای ثابت بیش‌تر سفره‌های نذری هم هست
که تهیه آن گاه به صورت دسته جمعی انجام می‌شود.
وقف مبالغی برای اِطعامِ طلاب و مسافران و واردان به مدارس علمیه با
نان و حلوا به‌طور دائم یا در برخی ایامِ
سال در ادوار گوناگون مرسوم بوده است.
از اطعام نمازگزاران و مستمعانِ وعظهای دینی با نان و حلوا نیز گزارشهای بسیاری هست.
صوفیان علاقه وافری به حلوا داشتند
و به‌ویژه در
خانقاهها و زاویه‌ها، تهیه حلوا و
اطعام صوفیان و نیز واردان با آن معمول بود.
در میان اهل
فتوت ، حلوا غذایی
مبارک و تحفه‌ای تلقی می‌شد که
جبرئیل از
بهشت برای
آدم -علیه‌السلام- آورده بود.
قلندران ، حلوا را نماد تواضع و خلق‌خوش می‌دانستند و در مراسم تشرفِ خود، حلوایی به نام جَفْنَه/ خفیه بر سر
سفره می‌نهادند که گاه از شهری به شهر دیگر فرستاده می‌شد.
ضیافتهای حلوای صوفیان و اهل فتوت در قلمرو عثمانی، به‌ویژه در
قونیه ، بسیار معروف بود و در این میان، حلوای مقدّس
بکتاشیان و آیین حلواپزیِ دسته‌جمعی (حلوا صحبت‌لری) شهرت بسیار داشت. ضیافت حلوا در عثمانی در اواسط بهار که بیش‌تر رسمی صوفیانه بود، در برخی دوره‌ها باشکوه بسیار و با حمایت دربار برگزار می‌گردید، چنان‌که در دوره حکومت احمد سوم (۱۱۱۵ـ۱۱۴۳) این ضیافت با حضور شاعران، نویسندگان، نوازندگان، خوانندگان و جز آنها، بین یک هفته تا ده و گاه سی روز به طول می‌انجامید و حتی نوعی قصیده ویژه این نوع ضیافت در ادبیات ترکی عثمانی رایج بوده است این علاقه صوفیانِ تُرک به حلوا، تا حدی بسامد زیادِ ذکر حلوا در اشعار
مولوی را توجیه می‌کند.
حلوا همواره از مهم‌ترین خوراکهای جشنی جهان
اسلام بوده و
اطعام با آن تقریباً در همه جشنها و اعیاد دینی و غیردینی در سرزمینهای اسلامی رواج داشته است.
گاه خلفا و امیران و صاحب‌منصبان دولتی در این اعیاد، به‌ویژه در
عید فطر و
قربان ، سفره‌های رنگین شامل حلواهای گوناگون تدارک می‌دیدند.
هدیه دادن حلوا در اعیاد، به‌ویژه در
نوروز ، رسمی رایج بود.
هدیه دادنِ حلوا، گاه محملی برای
تطمیع و حتی اغفال و مسموم کردن افراد نیز قرار می‌گرفت.
تعارف کردن حلوا در مواقعی که خبری خوش می‌رسید یا خطری رفع می‌شد
یا کدورتی به آشتی بدل می‌گردید
نیز معمول بود.
علاوه بر تولید و مصرف خانگی، برخی انواع رایج‌تر حلوا، به‌ویژه حلوای
ارده ، به صورت انبوه در کارگاههای حلواپزی تهیه و در دکانهای حلوایی در بازارها عرضه می‌شده
و کارگاهها و دکانهای حلوایی و صنف حلواگران/ حلواپزان/ حلواجیان و حلوافروشان، از قدیم‌ترین اصناف بازارهای اسلامی بوده‌اند، چنان‌که در متون گوناگون، در ذکر ویژگیهای شهرها، معمولا به نیکویی حلواهای رایج در آنها اشاره می‌شده است.
در متون حسبه، حلواپزان به نظافت دکان و دور داشتن مگسها از ظروف حلوا و پرهیز از تقلب در کارِ تهیه و طبخ حلوا سفارش شده‌اند.
علاوه بر حلوافروشانِ مستقر در بازار، حلوافروشان دوره‌گرد نیز همواره در شهرهای جهان
اسلام حضور داشته‌اند.
برخی حلواگران یا خاندانهای صاحب این پیشه در این کار شهرتی حاصل می‌کردند
و بسیاری از معاریف فرهنگ و تمدن اسلامی نیز پیشه حلواگری یا شهرت حلوایی داشتند.
(۱) علی‌اکبربن مهدی آشپزباشی، سفره اطعمه.
(۲) آقابزرگ طهرانی، الذریعه.
(۳) محمدبن حسینآقا جمال خوانساری، عقاید النساء مشهور به کلثوم ننه، در عقاید النساء و مرآت البلهاء: دو رساله انتقادی در فرهنگ توده.
(۴) هانری رنه د آلمانی، از خراسان تا بختیاری، ترجمه غلامرضا سمیعی.
(۵) محمدحسن ابریشمی، زعفران ایران: شناخت تاریخی و فرهنگی و کشاورزی.
(۶) ابن‌اثیر، الکامل فی التاریخ.
(۷) ابن‌اخوه، کتاب معالم القربة فی احکام الحسبة.
(۸) ابن‌بطوطه، رحلة ابن‌بطوطة.
(۹) ابن‌تغری بردی، النجوم الزاهرة فی ملوک مصر و القاهرة.
(۱۰) ابن‌جوزی، آداب‌الحسن البصری و زهد و مواعظه،، بیروت ۱۴۲۶.
(۱۱) ابن‌جوزی، المنتظم فی تاریخ الملوک و الامم،، بیروت ۱۴۱۲.
(۱۲) ابن‌رزین تجیبی، فضالة‌الخوان فی طیبات الطعام والالوان: صورة من فن الطبخ فی الاندلس و المغرب فی بدایة عصر بنی‌مرین.
(۱۳) ابن‌سعد، الطبقات الکبرى.
(۱۴) ابن‌منظور، لسان العرب.
(۱۵) قاسم‌بن یوسف ابونصری هروی، ارشاد الزراعه.
(۱۶) ابونعیم اصفهانی، حلیة الاولیاء و طبقات الاصفیاء، چاپ محمدامین خانجی.
(۱۷) احمدامین، قاموس العادات و التقالید و التعابیر المصریة.
(۱۸) اخوینی بخاری.
(۱۹) محمد اسدیان خرم‌آبادی، آیین‌های گذر در ایران: بررسی تطبیقی آیین‌های ایرانی در حوزه‌های فرهنگی و جغرافیایی،.
(۲۰) احمدبن حلّاج بسحاق أطعمه، کلیّات بُسحق اطعمه شیرازی.
(۲۱) علی‌بن عبدالله بهائی، مطالع البُدُر فی منازل السُرور.
(۲۲) عبدالملک‌بن محمد ثعالبی، کتاب فقه‌اللغة و اسرار العربیة.
(۲۳)
عبدالرحمان جبرتی، تاریخ عجائب الآثار فی التراجم و الاخبار.
(۲۴) اسماعیل‌بن حسن جرجانی، کتاب ذخیره خوارزمشاهی.
(۲۵) محمدعبدالهادی جمال، الحرف و المهن و الانشطة التجاریة القدیمة فی الکویت.
(۲۶) نینا جمیل، الطعام فی الثقافة العربیة.
(۲۷) چهارده رساله در باب فتوت و اصناف.
(۲۸) شبنم حجازی و علیرضا یاراحمدی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی: تغییرات و پیامدهای فرهنگی آن.
(۲۹) حرّعاملی.
(۳۰) محمدمؤمن‌بن محمد زمان حکیم‌مؤمن، تحفه حکیم مؤمن.
(۳۱) خلیل‌بن احمد، کتاب‌العین.
(۳۲) نجف دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز.
(۳۳) علی اکبر دهخدا .
(۳۴) محمدبن احمد ذهبی، تاریخ الاسلام و وفیات المشاهیر و الاعلام،، حوادث و وفیات ۳۵۱ـ۳۸۰ه.
(۳۵) محمدبن احمد ذهبی، سیراعلام‌النبلاء، چاپ شعیب ارنؤوط و دیگران، بیروت ۱۴۰۱ـ ۱۴۰۹/۱۹۸۱ـ۱۹۸۸.
(۳۶) محمودبن عمر زمخشری، ربیع‌الابرار و نصوص الاخبار.
(۳۷) عبدالحسین سپنتا، تاریخچه اوقاف اصفهان.
(۳۸) مصلح‌بن عبدالله سعدی، کلیات سعدی.
(۳۹) سمعانی.
(۴۰) مجدودبن آدم سنایی، دیوان.
(۴۱) علی‌اصغر شریعت‌زاده، فرهنگ مردم شاهرود.
(۴۲) ابراهیم شکورزاده، عقاید و رسوم مردم خراسان.
(۴۳) جعفر شهری‌باف، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، تهران ۱۳۶۷ـ۱۳۶۸ش.
(۴۴) جعفر شهری‌باف، طهران قدیم، تهران ۱۳۸۱ش.
(۴۵)
عبدالرحمان‌بن نصر شیزری، کتاب نهایة‌الرتبة فی طلب الحسبة.
(۴۶) هلال‌بن مُحَسِّن صابی، الوزراء، او، تحفة الامراء فی تاریخ الوزراء،.
(۴۷) محمود طباطبائی‌اردکانی، فرهنگ عامه اردکان.
(۴۸) طبری، تاریخ.
(۴۹) سلمان هادی طعمه، کربلاء فی ذاکرة.
(۵۰) حفیظ عنایت‌الله، کهاناپکانا، کراچی: تاج کمپنی لمیتد.
(۵۱) کیکاوس‌بن اسکندر عنصر المعالی، قابوس‌نامه.
(۵۲) فتوّت‌نامه‌ها و رسائل خاکساریّه: سی‌رساله.
(۵۳) محمدحسین فرهنگ، جامعه‌شناسی و مردم‌شناسی شیعیان افغانستان.
(۵۴) حسین‌بن علی کاشفی، فتوت‌نامه سلطانی، چاپ محمدجعفر محجوب.
(۵۵) پطرس کیک و لویس شیخو، «الحلواء».
(۵۶) مجلسی.
(۵۷) محمدبن منوّر، اسرار التوحید فی مقامات الشیخ ابی‌سعید.
(۵۸) مسعودی، مروج (بیروت).
(۵۹) محمدمهدی مظلوم‌زاده، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون.
(۶۰) مقدسی.
(۶۱) احمدبن علی مَقریزی، کتاب المواعظ و الاعتبار بذکر الخطط و الآثار، المعروف بالخطط المقریزیة.
(۶۲) جلال‌الدین محمدبن محمد مولوی، کتاب مثنوی معنوی.
(۶۳) جلال‌الدین محمدبن محمد مولوی، کلیات شمس، یا، دیوان کبیر، تهران ۱۳۵۵ش.
(۶۴) نسخه شاه جهانی.
(۶۵) احمد وکیلیان، رمضان در فرهنگ مردم.
(۶۶) صادق هدایت، نیرنگستان.
(۶۷) یاقوت حموی.
(۶۸) Najmieh K Batmanglij, A taste of Persia: an introduction to Persian cooking, London ۱۹۹۹.
(۶۹) EIr, sv "Halwa" (by Etrat Elahi).
(۷۰) EI۲, svv "Baki Billah" (by A S Bazmee Ansari) , "Ghidha" (by M Rodinson) , "Hamza Pasha" (by J H Mordtmann - (E Kuran)) , "Kasid.
a ۳: in Turkish" (by Abdulkadir Karahan) , "Khalid Diya" (by Fahir Iz) , "Malamatiyya ۳: in Ottoman Turkey" (by C H Imber) , "Matbakh ۲: in Ottoman Turkey" (by Halil Inalcik)؛
(۷۱) Satya Prakash Sangar, Food and drinks in Mughal India, New Dehli ۱۹۹۹ Annemarie Schimmel The triumphal sun: a study of the works of Jalalodin Rumi, London ۱۹۷۸.
(۷۲) TA, sv "Helva".
دانشنامه بزرگ اسلامی، مرکز دائرة المعارف بزرگ اسلامی، برگرفته از مقاله «حلوا»، شماره۶۴۶۸.
