• خواندن
  • نمایش تاریخچه
  • ویرایش
 

حلوا

ذخیره مقاله با فرمت پی دی اف



‌حلوا، عنوان عمومی دسته‌ای از خوراکهای روزانه و آیینی در جهان اسلام که معمولا از ترکیب سه دسته غذایی ــمادّه نشاسته‌ای، قند و چربی ــ تهیه می‌شود.



واژه حلوا تقریبآ به صورت یکسان در هر چهار زبان اصلی جهان اسلام ( عربی ، فارسی ، اردو ، ترکی ) به کار می‌رود
[۲] ابن‌منظور، لسان العرب، ذیل واژه.
[۳] دهخدا، علی اکبر ، ذیل واژه.
[۴] حفیظ عنایت‌الله، کهاناپکانا، ج۱، ص۱۵۲ـ ۱۶، کراچی: تاج کمپنی لمیتد.

سه دسته اصلیِ مواد اولیه حلوا در جهان اسلام، از تنوع گسترده‌ای برخوردار است: مادّه نشاسته‌ایِ حلواها شامل انواع آرد است، از جمله آرد گندم ، برنج ، نخود ، کنجد ( ارده ) یا آرد جوانه گندم و عدس و نخود و باقلا
[۵] احمدبن حلّاج بسحاق أطعمه، کلیّات بُسحق اطعمه شیرازی، ج۱، ص۲۶.
[۶] محمود طباطبائی‌اردکانی، فرهنگ عامه اردکان، ج۱، ص۳۹۷.
[۷] احمد وکیلیان، رمضان در فرهنگ مردم، ج۱، ص۱۹۸.
چربی شامل انواع روغنهای حیوانی و گیاهی یا شیر
[۸] احمدبن حلّاج بسحاق أطعمه، کلیّات بُسحق اطعمه شیرازی، ج۱، ص۶۷ـ۶۸.
[۹] نسخه شاه جهانی، ج۱، ص۱۱۲ـ۱۱۳.
[۱۰] محمود طباطبائی‌اردکانی، فرهنگ عامه اردکان، ج۱، ص۳۹۷.
و مادّه قندی شامل گَرد قند ، شکر ، نبات ، صمغهای شیرین، شیره انگور ، خرما ، عسل و جز آنهاست.
[۱۱] قاسمبن یوسف ابونصری هروی، ارشاد الزراعه، ج۱، ص۲۵۸ـ۲۵۹.
[۱۲] احمدبن حلّاج بسحاق أطعمه، کلیّات بُسحق اطعمه شیرازی، ج۱، ص۱۰۱.
[۱۳] احمدبن حلّاج بسحاق أطعمه، کلیّات بُسحق اطعمه شیرازی، ج۱، ص۱۰۷.
[۱۴] احمدبن حلّاج بسحاق أطعمه، کلیّات بُسحق اطعمه شیرازی، ج۱، ص۱۳۰.
[۱۵] احمد وکیلیان، رمضان در فرهنگ مردم، ج۱، ص۱۹۸.
[۱۶] محمدمهدی مظلوم‌زاده، آش‌پزی در فرهنگ مردم کازرون، ج۱، ص۲۰۳.
غیر از این مواد اصلی، در بسیاری از انواع حلواها از مواد تکمیل‌کننده نیز استفاده می‌شود، از جمله هویج ، کدو ، مغز میوه‌های گوناگون چون پسته ، فندق ، گردو و زردآلو ،
[۱۷] علی‌اکبربن مهدی آشپزباشی، سفره اطعمه، ج۱، ص۴۸.
[۱۸] احمدبن حلّاج بسحاق أطعمه، کلیّات بُسحق اطعمه شیرازی، ج۱، ص۱۱۰ـ۱۱۱.
[۱۹] احمدبن حلّاج بسحاق أطعمه، کلیّات بُسحق اطعمه شیرازی، ج۱، ص۱۱۳.
انواع افزودنیهای طعم‌دهنده، معطرکننده و رنگ‌دهنده، مانند زیره ، گل بابونه ، رازیانه ، تخم گشنیز ، زنجبیل ، دارچین و به‌ویژه گلاب و زعفران.
[۲۰] محمود طباطبائی‌اردکانی، فرهنگ عامه اردکان، ج۱، ص۳۹۸.
[۲۱] محمدمهدی مظلوم‌زاده، آش‌پزی در فرهنگ مردم کازرون، ج۱، ص۲۰۳.
[۲۲] شبنم حجازی و علیرضا یاراحمدی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی: تغییرات و پیامدهای فرهنگی آن، ج۱، ص۱۱۰.


۱.۱ - مراحل اصلی پخت حلوا

مراحل اصلی پخت حلوا عبارت است از: تفت دادن آرد با حرارت ملایم؛ تهیه شیره یا شربتِ حلوا، که ترکیبی از آب یا شیر و مادّه قندی با غلظتهای متفاوت است؛ مخلوط کردن آردِ تفت داده با این شیره و به دست آوردن خمیری یکدست؛ افزودن ادویه و مواد معطر و رنگ‌دهنده؛ و تزیین حلوای آماده شده با خلال مغز میوه، به‌ویژه خلال پسته و بادام .
[۲۳] علی‌اکبربن مهدی آشپزباشی، سفره اطعمه، ج۱، ص۴۷ـ۴۹.
[۲۴] Najmieh K Batmanglij, A taste of Persia: an introduction to Persian cooking, London ۱۹۹۹، ج۱، ص۱۵۲.
[۲۵] نجف دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز، ج۲، ص۱۵۵۸ـ ۱۵۶۰.


۱.۲ - تنوع چشمگیر

مصرفِ حلوا هم به صورت روزانه و هم در موقعیتهای آیینی، تنوع بسیار چشمگیری از این خوراک در جهان اسلام پدید آورده است. علی‌اکبرخان آشپزباشی
[۲۶] علی‌اکبربن مهدی آشپزباشی، سفره اطعمه، ج۱، ص۴۷ـ۴۹.
دوازده‌گونه حلوای رایج در ایران دوره قاجاریه را معرفی کرده است که بسیاری از آن‌ها در ادوار پیشین نیز معمول بوده‌اند.
[۲۷] احمدبن حلّاج بسحاق أطعمه، ج۱، ص۲۴ـ۲۶، بسحاق‌أطعمه، کلیّات بُسحق اطعمه شیرازی.
[۲۸] احمدبن حلّاج بسحاق أطعمه، ص ۳۵ـ۳۶، بسحاق‌أطعمه، کلیّات بُسحق اطعمه شیرازی.
امروزه نیز ده‌ها گونه حلوا در بخشهای گوناگون جهان اسلام طبخ و مصرف می‌شود.
[۲۹] نجف دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز، ج۲، ص۱۵۵۷ـ۱۵۶۵.
[۳۰] محمدمهدی مظلوم‌زاده، آش‌پزی در فرهنگ مردم کازرون، ج۱، ص۲۰۳ـ۲۱۸.
[۳۱] عبدالرحمان‌بن نصر شیزری، کتاب نهایة‌الرتبة فی طلب الحسبة، ج۱، ص۴۰ـ ۴۱.
[۳۲] سلمان هادی طعمه، کربلاء فی ذاکرة، ج۱، ص۳۰۶.
[۳۳] نینا جمیل، الطعام فی الثقافة العربیة، ج۱، ص۱۱۰ـ۱۱۱.
[۳۴] محمدعبدالهادی جمال، الحرف و المهن و الانشطة التجاریة القدیمة فی الکویت، ج۱، ص۲۶۷.
[۳۵] ابن‌رزین تجیبی، فضالة‌الخوان فی طیبات الطعام والالوان: صورة من فن الطبخ فی الاندلس و المغرب فی بدایة عصر بنی‌مرین، ج۱، ص۲۴۴ـ ۲۴۷.
[۳۶] نسخه شاه جهانی، ج۱، ص۱۱۰ـ۱۲۱.
[۳۷] حفیظ عنایت‌الله، کهاناپکانا، ج۱، ص۱۵۲ـ ۱۶، کراچی: تاج کمپنی لمیتد.
[۳۸] نجف دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز، ج۲، ص۱۵۷۰ـ۱۵۷۱.
یافتن منشأ زمانی و مکانی برای ابداع این‌گونه گسترده از خوراک میسر نیست، اما معلوم است که طبخ و مصرف انواع حلوا در ایرانِ پیش از اسلام رایج بوده است. همین قول را درباره دیگر سرزمینهای اسلامی نیز می‌توان پذیرفت، همچنان که فرایند تبادل و اخذ و اقتباس در سنّت حلواپزی نیز در میان ملتها پذیرفتنی است، از جمله گفته شده است فالوده ــ که به قولی آن را سیّدِحلواها می‌خواندند
[۳۹] ابونعیم اصفهانی، حلیة الاولیاء و طبقات الاصفیاء، ج۸، ص۲۱۰، چاپ محمدامین خانجی.
ــ از سنّتِ آشپزی ایرانی به سفره عربیِ پیش از دورانِ اسلامی راه یافته است.
[۴۰] علی‌بن عبدالله بهائی، مطالع البُدُر فی منازل السُرور، ج۲، ص۳۹۳.


۱.۳ - حلوا از پربسامدترین خوراکها در متون عربی

عربها سفره را بدون حلوا ناقص می‌دانستند.
[۴۱] علی‌بن عبدالله بهائی، مطالع البُدُر فی منازل السُرور، ج۲، ص۳۹۳.
حلوا از پربسامدترین خوراکهای ذکر شده در متون عربیِ دوره اسلامی است. این خوراک مورد علاقه پیامبر -صلی‌الله‌علیه‌وآله‌وسلم- و اهل بیت -علیهم‌السلام -نیز بوده است.
[۴۲] ابن‌سعد، الطبقات الکبرى، ج۸، ص۸۳.
[۴۳] محمدبن احمد ذهبی، سیراعلام‌النبلاء، ج۱۲، ص۹۰، چاپ شعیب ارنؤوط و دیگران، بیروت ۱۴۰۱ـ ۱۴۰۹/۱۹۸۱ـ۱۹۸۸.
ظاهراً پیامبر حلوایی به نام مجیع را، که با خرما و شیر تهیه می‌شد، بسیار خوش می‌داشت
[۴۵] عبدالملک‌بن محمد ثعالبی، کتاب فقه‌اللغة و اسرار العربیة، ج۱، ص۱۷۱.
و خود در جشن عروسی حضرت فاطمه -سلام‌الله علیها- حلوای خَبیص تهیه کرد.
[۴۶] مجلسی، یحار الانوار، ج۴۳، ص۱۰۶.
حلوا روزانه و به مقدار زیاد در دستگاه خلفا طبخ می‌شد، به‌ویژه آن‌که برخی خلفا، از جمله مکتفی و مقتدر سخت به آن علاقه داشتند
[۴۷] مسعودی، مروج (بیروت)، ج۸، ص۲۲۶.

در آشپزخانه برخی دولتمردان دوره خلفا، از جمله ابوالحسن‌بن فرات(متوفی۳۱۳)، نیز عده‌ای پیوسته مشغول طبخ حلوا بودند. در ادوار متأخرتر، بیش‌از همه این سنّت در آشپزخانه‌های دستگاه سلاطین عثمانی تداوم یافت و حلواجیان در حلواخانه‌های مطبخهای سلاطین عثمانی، در مقیاسهای بزرگ به طبخ انواع حلوا می‌پرداختند.

۱.۴ - توصیه اطبا به مصرف حلوا

علاوه بر مصرف روزانه، طبیبان نیز مصرف حلواهای گوناگون را توصیه می‌کردند، به‌ویژه برای جبران کمبود حرارتِ داخلی بدن و طبعِ سردِ افراد.
[۵۰] اخوینی بخاری، ج۱، ص۵۰۸.
[۵۱] اسماعیل‌بن حسن جرجانی، کتاب ذخیره خوارزمشاهی، بخش۲، ص۵۹.
[۵۲] اسماعیل‌بن حسن جرجانی، کتاب ذخیره خوارزمشاهی، بخش ۲، ص۵۰.
[۵۳] اسماعیل‌بن حسن جرجانی، کتاب ذخیره خوارزمشاهی، بخش ۲، ص ۷۸.
[۵۴] محمدمؤمن‌بن محمد زمان حکیم‌مؤمن، تحفه حکیم مؤمن، ج۱، ص۳۳۸ـ۳۳۹.
حلوا، به سبب نیروزا بودن، از خوراکهای همیشگی سفره افطار مسلمانان است.
[۵۵] محمدعبدالهادی جمال، الحرف و المهن و الانشطة التجاریة القدیمة فی الکویت، ج۱، ص۲۶۷.
[۵۶] نینا جمیل، الطعام فی الثقافة العربیة، ج۱، ص۱۰۹ـ۱۱۱.
[۵۷] احمد وکیلیان، رمضان در فرهنگ مردم، ج۱، ص۱۸۷ـ۱۸۹.
در استحباب افطار با حلوا احادیثی نیز وارد شده است. نوع خاصی از حلوا، به نام کاچی ، معمولا برای جبران ضعفِ قوای بدنی به مادرانِ تازه‌زا توصیه می‌شده است.
[۵۹] علی‌اکبربن مهدی آشپزباشی، سفره اطعمه، ج۱، ص۸۲.
[۶۰] محمدمهدی مظلوم‌زاده، آش‌پزی در فرهنگ مردم کازرون، ج۱، ص۲۱۸.


۱.۵ - حلوا جنبه آیینی و شعائری

مصرف حلوا از ابتدا جنبه عرفی و صِحّی داشته و به‌تدریج جنبه آیینی و شعائری پیدا کرده است. مشخص‌ترین وجه مصرف آیینیِ حلواها در مراسم مختلفِ گذار ــ تولد، ازدواج و مرگ ــ مشاهده می‌شود.
[۶۱] محمد اسدیان خرم‌آبادی، آیین‌های گذر در ایران: بررسی تطبیقی آیین‌های ایرانی در حوزه‌های فرهنگی و جغرافیایی، ج۱، ص۱۲۲،.
[۶۲] محمد اسدیان خرم‌آبادی، آیین‌های گذر در ایران: بررسی تطبیقی آیین‌های ایرانی در حوزه‌های فرهنگی و جغرافیایی، ج۱، ص۱۲۴ـ۱۲۵،.
[۶۳] محمد اسدیان خرم‌آبادی، آیین‌های گذر در ایران: بررسی تطبیقی آیین‌های ایرانی در حوزه‌های فرهنگی و جغرافیایی، ج۱، ص۱۲۷،.
[۶۴] محمد اسدیان خرم‌آبادی، آیین‌های گذر در ایران: بررسی تطبیقی آیین‌های ایرانی در حوزه‌های فرهنگی و جغرافیایی، ج۱، ص۱۲۹،.
[۶۵] محمدمهدی مظلوم‌زاده، آش‌پزی در فرهنگ مردم کازرون، ج۱، ص۲۰۴.
رسم تعارف حلوا در مراسمِ خاک‌سپاری و مجالس ترحیم در نزد بسیاری از اقوام مسلمان رایج است چنان‌که «برخاستن بوی حلوای کسی» یا «خوردنِ حلوای کسی» کنایه از نزدیک شدن زمان مرگ او یا مرگ و پایان کار اوست.
[۶۶] احمدبن حلّاج بسحاق أطعمه، کلیّات بُسحق اطعمه شیرازی، ج۱، ص۴۱.
[۶۷] احمدبن حلّاج بسحاق أطعمه، کلیّات بُسحق اطعمه شیرازی، ج۱، ص۱۱۹.
[۶۸] دهخدا، ذیل واژه.
[۶۹] صادق هدایت، نیرنگستان، ج۱، ص۶۹ـ۷۰.
[۷۰] محمدمهدی مظلوم‌زاده، آش‌پزی در فرهنگ مردم کازرون، ج۱، ص۲۱۳ـ۲۱۴.
در عزاداریهای مذهبی، به‌ویژه در محرم و رمضان ، طبخ حلوا و خیرات کردن آن بسیار معمول است.
[۷۱] هانری رنه د آلمانی، از خراسان تا بختیاری، ج۲، ص۷۵۸، ترجمه غلامرضا سمیعی.
[۷۲] جعفر شهری‌باف، طهران قدیم، ج۲، ص۴۳ـ۴۴، تهران ۱۳۸۱ش.
[۷۳] محمدمهدی مظلوم‌زاده، آش‌پزی در فرهنگ مردم کازرون، ج۱، ص۲۰۴.
[۷۴] محمدمهدی مظلوم‌زاده، آش‌پزی در فرهنگ مردم کازرون، ج۱، ص۲۱۳.
[۷۵] احمد وکیلیان، رمضان در فرهنگ مردم، ج۱، ص۹۹.


۱.۶ - سفره‌های نذری

حلوا از اجزای ثابت بیش‌تر سفره‌های نذری هم هست
[۷۶] محمدبن حسینآقا جمال خوانساری، عقاید النساء مشهور به کلثوم ننه، ج۱، ص۲۴ـ۲۵، در عقاید النساء و مرآت البلهاء: دو رساله انتقادی در فرهنگ توده.
[۷۷] ابراهیم شکورزاده، عقاید و رسوم مردم خراسان، ج۱، ص۳۶ـ۳۷.
[۷۸] علی‌اصغر شریعت‌زاده، فرهنگ مردم شاهرود، ج۲، ص۳۹۰.
[۷۹] علی‌اصغر شریعت‌زاده، فرهنگ مردم شاهرود، ج۲، ص۴۱۷ـ۴۱۸.
که تهیه آن گاه به صورت دسته جمعی انجام می‌شود.
[۸۰] محمدحسین فرهنگ، جامعه‌شناسی و مردم‌شناسی شیعیان افغانستان، ج۱، ص۳۲۸ـ۳۲۹.
وقف مبالغی برای اِطعامِ طلاب و مسافران و واردان به مدارس علمیه با نان و حلوا به‌طور دائم یا در برخی ایامِ سال در ادوار گوناگون مرسوم بوده است.
[۸۱] ابن‌بطوطه، رحلة ابن‌بطوطة، ج۱، ص۲۰۳.
[۸۲] عبدالحسین سپنتا، تاریخچه اوقاف اصفهان، ج۱، ص۱۶۲.
[۸۳] عبدالحسین سپنتا، تاریخچه اوقاف اصفهان، ج۱، ص۱۶۵.
از اطعام نمازگزاران و مستمعانِ وعظهای دینی با نان و حلوا نیز گزارشهای بسیاری هست.
[۸۴] احمدبن علی مَقریزی، کتاب المواعظ و الاعتبار بذکر الخطط و الآثار، ج۲، ص۴۴۵، المعروف بالخطط المقریزیة.
[۸۵] ابن‌بطوطه، رحلة ابن‌بطوطة، ج۱، ص۲۲۳.


۱.۷ - علاقه صوفیان به حلوا

صوفیان علاقه وافری به حلوا داشتند
[۸۶] ابن‌جوزی، آداب‌الحسن البصری و زهد و مواعظه، ج۱، ص۲۸ـ۲۹،، بیروت ۱۴۲۶.
[۸۷] کیکاوس‌بن اسکندر عنصر المعالی، قابوس‌نامه، ج۱، ص۲۵۷.
[۸۸] جلال‌الدین محمدبن محمد مولوی، کلیات شمس، یا، دیوان کبیر، ج ۱، غزل ۲۲۵، تهران ۱۳۵۵ش.
و به‌ویژه در خانقاهها و زاویه‌ها، تهیه حلوا و اطعام صوفیان و نیز واردان با آن معمول بود.
[۸۹] ابن‌بطوطه، رحلة ابن‌بطوطة، ج۱، ص۲۴۱ـ۲۴۲.
[۹۰] ابن‌بطوطه، رحلة ابن‌بطوطة، ج۱، ص۲۹۴.
[۹۱] ابن‌بطوطه، رحلة ابن‌بطوطة، ج۱، ص۲۹۷.
[۹۲] ابن‌بطوطه، رحلة ابن‌بطوطة، ج۱، ص۲۹۹.
[۹۳] احمدبن علی مَقریزی، کتاب المواعظ و الاعتبار بذکر الخطط و الآثار، ج۲، ص۴۱۷، المعروف بالخطط المقریزیة.
[۹۴] احمدبن علی مَقریزی، کتاب المواعظ و الاعتبار بذکر الخطط و الآثار، ج۲، ص۴۲۳، المعروف بالخطط المقریزیة.
[۹۵] احمدبن علی مَقریزی، کتاب المواعظ و الاعتبار بذکر الخطط و الآثار، ج۲، ص۴۲۵، المعروف بالخطط المقریزیة.
در میان اهل فتوت ، حلوا غذایی مبارک و تحفه‌ای تلقی می‌شد که جبرئیل از بهشت برای آدم -علیه‌السلام- آورده بود.
[۹۶] فتوّت‌نامه‌ها و رسائل خاکساریّه: سی‌رساله، ج۱، ص۱۲۰.
قلندران ، حلوا را نماد تواضع و خلق‌خوش می‌دانستند و در مراسم تشرفِ خود، حلوایی به نام جَفْنَه/ خفیه بر سر سفره می‌نهادند که گاه از شهری به شهر دیگر فرستاده می‌شد.
[۹۷] حسین‌بن علی کاشفی، فتوت‌نامه سلطانی، ج۱، ص۱۲۸ـ۱۳۰، چاپ محمدجعفر محجوب.
[۹۸] فتوّت‌نامه‌ها و رسائل خاکساریّه: سی‌رساله، ج۱، ص۱۲۹.
[۹۹] فتوّت‌نامه‌ها و رسائل خاکساریّه: سی‌رساله، ج۱، ص۱۳۵، پانویس ۳.
[۱۰۰] چهارده رساله در باب فتوت و اصناف، ج۱، ص۲۸۴ـ۲۸۵.
ضیافتهای حلوای صوفیان و اهل فتوت در قلمرو عثمانی، به‌ویژه در قونیه ، بسیار معروف بود و در این میان، حلوای مقدّس بکتاشیان و آیین حلواپزیِ دسته‌جمعی (حلوا صحبت‌لری) شهرت بسیار داشت. ضیافت حلوا در عثمانی در اواسط بهار که بیش‌تر رسمی صوفیانه بود، در برخی دوره‌ها باشکوه بسیار و با حمایت دربار برگزار می‌گردید، چنان‌که در دوره حکومت احمد سوم (۱۱۱۵ـ۱۱۴۳) این ضیافت با حضور شاعران، نویسندگان، نوازندگان، خوانندگان و جز آنها، بین یک هفته تا ده و گاه سی روز به طول می‌انجامید و حتی نوعی قصیده ویژه این نوع ضیافت در ادبیات ترکی عثمانی رایج بوده است این علاقه صوفیانِ تُرک به حلوا، تا حدی بسامد زیادِ ذکر حلوا در اشعار مولوی
[۱۰۱] مثنوی، ج ۱، دفتر۲، ابیات ۳۹۲ـ۳۹۶
[۱۰۲] مثنوی ج۳، دفتر۵، ابیات ۱۶۶۲ـ۱۶۶۳
[۱۰۳] مثنوی، کلیات شمس، ج ۱، غزلهای ۱۰۶
[۱۰۴] مثنوی، کلیات شمس، ج ۱، غزلهای ۱۲۵
[۱۰۵] مثنوی، کلیات شمس، ج ۱، غزلهای ۲۲۵
[۱۰۶] مثنوی، کلیات شمس، ج۲، غزل ۵۸۹
[۱۰۷] مثنوی، کلیات شمس، ج۳، غزل ۱۲۲۷
[۱۰۸] مثنوی، کلیات شمس، ج۳، غزل ۱۳۷۲
را توجیه می‌کند.

۱.۸ - حلوا ازخوراکهای جشنهای جهان اسلام

حلوا همواره از مهم‌ترین خوراکهای جشنی جهان اسلام بوده و اطعام با آن تقریباً در همه جشنها و اعیاد دینی و غیردینی در سرزمینهای اسلامی رواج داشته است.
[۱۰۹] احمدبن علی مَقریزی، کتاب المواعظ و الاعتبار بذکر الخطط و الآثار، ج۱، ص۴۹۰، المعروف بالخطط المقریزیة.
[۱۱۰] احمدبن علی مَقریزی، کتاب المواعظ و الاعتبار بذکر الخطط و الآثار، ج۱، ص۴۹۲، المعروف بالخطط المقریزیة.
[۱۱۳] سلمان هادی طعمه، کربلاء فی ذاکرة، ج۱، ص۳۰۶.
[۱۱۴] احمد وکیلیان، رمضان در فرهنگ مردم، ج۱، ص۳۱.
گاه خلفا و امیران و صاحب‌منصبان دولتی در این اعیاد، به‌ویژه در عید فطر و قربان ، سفره‌های رنگین شامل حلواهای گوناگون تدارک می‌دیدند.
[۱۱۵] احمدبن علی مَقریزی، کتاب المواعظ و الاعتبار بذکر الخطط و الآثار، ج۱، ص۳۸۷ـ ۳۸۸، المعروف بالخطط المقریزیة.


۱.۹ - هدیه دادن حلوا در اعیاد

هدیه دادن حلوا در اعیاد، به‌ویژه در نوروز ، رسمی رایج بود.
[۱۱۶] طبری، تاریخ، ج۹، ص۱۸۴.
هدیه دادنِ حلوا، گاه محملی برای تطمیع
[۱۱۸] محمودبن عمر زمخشری، ربیع‌الابرار و نصوص الاخبار، ج۵، ص۳۶۴.
و حتی اغفال و مسموم کردن افراد نیز قرار می‌گرفت.
[۱۱۹] یاقوت حموی، ج۱، ص۹۰۶.
[۱۲۰] حوادث و وفیات ۳۵۱ـ۳۸۰ه، ص ۵۲۵، محمدبن احمد ذهبی، تاریخ الاسلام و وفیات المشاهیر و الاعلام،، حوادث و وفیات ۳۵۱ـ۳۸۰ه.
[۱۲۱] حوادث و وفیات ۵۶۱ـ۵۷۰ه، ص ۲۹۸، محمدبن احمد ذهبی، تاریخ الاسلام و وفیات المشاهیر و الاعلام،، حوادث و وفیات ۳۵۱ـ۳۸۰ه.
تعارف کردن حلوا در مواقعی که خبری خوش می‌رسید یا خطری رفع می‌شد
[۱۲۲] احمدبن حلّاج بسحاق أطعمه، کلیّات بُسحق اطعمه شیرازی، ج۱، ص۴۸.
یا کدورتی به آشتی بدل می‌گردید
[۱۲۳] مصلح‌بن عبدالله سعدی، کلیات سعدی، ج۱، ص۵۳۱.
نیز معمول بود.

۱.۱۰ - پخت حلوای ارده به صورت انبوه

علاوه بر تولید و مصرف خانگی، برخی انواع رایج‌تر حلوا، به‌ویژه حلوای ارده ، به صورت انبوه در کارگاههای حلواپزی تهیه و در دکانهای حلوایی در بازارها عرضه می‌شده
[۱۲۴] محمدمهدی مظلوم‌زاده، آش‌پزی در فرهنگ مردم کازرون، ج۱، ص۲۰۷.
[۱۲۵] محمود طباطبائی‌اردکانی، فرهنگ عامه اردکان، ج۱، ص۳۹۶ـ۳۹۷.
و کارگاهها و دکانهای حلوایی و صنف حلواگران/ حلواپزان/ حلواجیان و حلوافروشان، از قدیم‌ترین اصناف بازارهای اسلامی بوده‌اند، چنان‌که در متون گوناگون، در ذکر ویژگیهای شهرها، معمولا به نیکویی حلواهای رایج در آن‌ها اشاره می‌شده است.
[۱۲۶] مقدسی، ج۱، ص۳۵۷.
[۱۲۷] مقدسی، ج۱، ص۳۹۲.
[۱۲۸] مقدسی، ج۱، ص۴۰۲.
[۱۲۹] مجدودبن آدم سنایی، دیوان، ج۱، ص۲۲.
[۱۳۰] محمدبن منوّر، اسرار التوحید فی مقامات الشیخ ابی‌سعید، ج۱، ص۶۴.
[۱۳۱] محمدبن منوّر، اسرار التوحید فی مقامات الشیخ ابی‌سعید، ج۱، ص۶۷ـ۶۸.
[۱۳۲] مصلح‌بن عبدالله سعدی، کلیات سعدی، ج۱، ص۳۶۷.
[۱۳۳] مصلح‌بن عبدالله سعدی، کلیات سعدی، ج۱، ص۵۴۴.
[۱۳۴] جعفر شهریspan class=tag light_tag/p/span‌باف، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، ج۳، ص۷۳۴ـ۷۳۵، تهران ۱۳۶۷ـ۱۳۶۸ش.
[۱۳۵] محمدحسن ابریشمی، زعفران ایران: شناخت تاریخی و فرهنگی و کشاورزی، ج۱، ص۲۲۰.
[۱۳۶] احمدبن علی مَقریزی، کتاب المواعظ و الاعتبار بذکر الخطط و الآثار، ج۲، ص۹۹ـ۱۰۰، المعروف بالخطط المقریزیة.
[۱۳۷] پطرس کیک و لویس شیخو، «الحلواء»، ج۱، ص۸۳۳ـ۸۳۴.
[۱۳۸] محمدعبدالهادی جمال، الحرف و المهن و الانشطة التجاریة القدیمة فی الکویت، ج۱، ص۲۶۶.
در متون حسبه، حلواپزان به نظافت دکان و دور داشتن مگسها از ظروف حلوا و پرهیز از تقلب در کارِ تهیه و طبخ حلوا سفارش شده‌اند.
[۱۳۹] عبدالرحمان‌بن نصر شیزری، کتاب نهایة‌الرتبة فی طلب الحسبة، ج۱، ص۴۰ـ۴۱.
[۱۴۰] ابن‌اخوه، کتاب معالم القربة فی احکام الحسبة، ج۱، ص۱۸۳.
[۱۴۱] ابن‌بطوطه، رحلة ابن‌بطوطة، ج۱، ص۳۲۳.
علاوه بر حلوافروشانِ مستقر در بازار، حلوافروشان دوره‌گرد نیز همواره در شهرهای جهان اسلام حضور داشته‌اند.
[۱۴۲] جعفر شهری‌باف، طهران قدیم، ج۳، ص۱۵۵ـ۱۵۶، تهران ۱۳۸۱ش.
[۱۴۳] جعفر شهری‌باف، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، ج۳، ص۷۳۶ـ۷۴۲، تهران ۱۳۶۷ـ۱۳۶۸ش.


۱.۱۱ - شهرت برخی خاندانها به حلوا پزی

برخی حلواگران یا خاندانهای صاحب این پیشه در این کار شهرتی حاصل می‌کردند
[۱۴۴] محمدعبدالهادی جمال، الحرف و المهن و الانشطة التجاریة القدیمة فی الکویت، ج۱، ص۲۶۶ـ۲۶۷.
[۱۴۵] ذیل «کنافة، احمدامین، قاموس العادات و التقالید و التعابیر المصریة.
و بسیاری از معاریف فرهنگ و تمدن اسلامی نیز پیشه حلواگری یا شهرت حلوایی داشتند.
[۱۴۶] سمعانی، ج۲، ص۲۴۸ـ۲۴۹.
[۱۴۷] محمدبن احمد ذهبی، سیراعلام‌النبلاء، ج۱۸، ص۱۲۶، چاپ شعیب ارنؤوط و دیگران، بیروت ۱۴۰۱ـ ۱۴۰۹/۱۹۸۱ـ۱۹۸۸.
[۱۴۸] محمدبن احمد ذهبی، سیراعلام‌النبلاء، ج۱۸، ص۱۷۷، چاپ شعیب ارنؤوط و دیگران، بیروت ۱۴۰۱ـ ۱۴۰۹/۱۹۸۱ـ۱۹۸۸.



(۱) علی‌اکبربن مهدی آشپزباشی، سفره اطعمه.
(۲) آقابزرگ طهرانی، الذریعه.
(۳) محمدبن حسینآقا جمال خوانساری، عقاید النساء مشهور به کلثوم ننه، در عقاید النساء و مرآت البلهاء: دو رساله انتقادی در فرهنگ توده.
(۴) هانری رنه د آلمانی، از خراسان تا بختیاری، ترجمه غلامرضا سمیعی.
(۵) محمدحسن ابریشمی، زعفران ایران: شناخت تاریخی و فرهنگی و کشاورزی.
(۶) ابن‌اثیر، الکامل فی التاریخ.
(۷) ابن‌اخوه، کتاب معالم القربة فی احکام الحسبة.
(۸) ابن‌بطوطه، رحلة ابن‌بطوطة.
(۹) ابن‌تغری بردی، النجوم الزاهرة فی ملوک مصر و القاهرة.
(۱۰) ابن‌جوزی، آداب‌الحسن البصری و زهد و مواعظه،، بیروت ۱۴۲۶.
(۱۱) ابن‌جوزی، المنتظم فی تاریخ الملوک و الامم،، بیروت ۱۴۱۲.
(۱۲) ابن‌رزین تجیبی، فضالة‌الخوان فی طیبات الطعام والالوان: صورة من فن الطبخ فی الاندلس و المغرب فی بدایة عصر بنی‌مرین.
(۱۳) ابن‌سعد، الطبقات الکبرى.
(۱۴) ابن‌منظور، لسان العرب.
(۱۵) قاسمبن یوسف ابونصری هروی، ارشاد الزراعه.
(۱۶) ابونعیم اصفهانی، حلیة الاولیاء و طبقات الاصفیاء، چاپ محمدامین خانجی.
(۱۷) احمدامین، قاموس العادات و التقالید و التعابیر المصریة.
(۱۸) اخوینی بخاری.
(۱۹) محمد اسدیان خرم‌آبادی، آیین‌های گذر در ایران: بررسی تطبیقی آیین‌های ایرانی در حوزه‌های فرهنگی و جغرافیایی،.
(۲۰) احمدبن حلّاج بسحاق أطعمه، کلیّات بُسحق اطعمه شیرازی.
(۲۱) علی‌بن عبدالله بهائی، مطالع البُدُر فی منازل السُرور.
(۲۲) عبدالملک‌بن محمد ثعالبی، کتاب فقه‌اللغة و اسرار العربیة.
(۲۳) عبدالرحمان جبرتی، تاریخ عجائب الآثار فی التراجم و الاخبار.
(۲۴) اسماعیل‌بن حسن جرجانی، کتاب ذخیره خوارزمشاهی.
(۲۵) محمدعبدالهادی جمال، الحرف و المهن و الانشطة التجاریة القدیمة فی الکویت.
(۲۶) نینا جمیل، الطعام فی الثقافة العربیة.
(۲۷) چهارده رساله در باب فتوت و اصناف.
(۲۸) شبنم حجازی و علیرضا یاراحمدی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی: تغییرات و پیامدهای فرهنگی آن.
(۲۹) حرّعاملی.
(۳۰) محمدمؤمن‌بن محمد زمان حکیم‌مؤمن، تحفه حکیم مؤمن.
(۳۱) خلیل‌بن احمد، کتاب‌العین.
(۳۲) نجف دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز.
(۳۳) علی اکبر دهخدا .
(۳۴) محمدبن احمد ذهبی، تاریخ الاسلام و وفیات المشاهیر و الاعلام،، حوادث و وفیات ۳۵۱ـ۳۸۰ه.
(۳۵) محمدبن احمد ذهبی، سیراعلام‌النبلاء، چاپ شعیب ارنؤوط و دیگران، بیروت ۱۴۰۱ـ ۱۴۰۹/۱۹۸۱ـ۱۹۸۸.
(۳۶) محمودبن عمر زمخشری، ربیع‌الابرار و نصوص الاخبار.
(۳۷) عبدالحسین سپنتا، تاریخچه اوقاف اصفهان.
(۳۸) مصلح‌بن عبدالله سعدی، کلیات سعدی.
(۳۹) سمعانی.
(۴۰) مجدودبن آدم سنایی، دیوان.
(۴۱) علی‌اصغر شریعت‌زاده، فرهنگ مردم شاهرود.
(۴۲) ابراهیم شکورزاده، عقاید و رسوم مردم خراسان.
(۴۳) جعفر شهری‌باف، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، تهران ۱۳۶۷ـ۱۳۶۸ش.
(۴۴) جعفر شهری‌باف، طهران قدیم، تهران ۱۳۸۱ش.
(۴۵) عبدالرحمان‌بن نصر شیزری، کتاب نهایة‌الرتبة فی طلب الحسبة.
(۴۶) هلال‌بن مُحَسِّن صابی، الوزراء، او، تحفة الامراء فی تاریخ الوزراء،.
(۴۷) محمود طباطبائی‌اردکانی، فرهنگ عامه اردکان.
(۴۸) طبری، تاریخ.
(۴۹) سلمان هادی طعمه، کربلاء فی ذاکرة.
(۵۰) حفیظ عنایت‌الله، کهاناپکانا، کراچی: تاج کمپنی لمیتد.
(۵۱) کیکاوس‌بن اسکندر عنصر المعالی، قابوس‌نامه.
(۵۲) فتوّت‌نامه‌ها و رسائل خاکساریّه: سی‌رساله.
(۵۳) محمدحسین فرهنگ، جامعه‌شناسی و مردم‌شناسی شیعیان افغانستان.
(۵۴) حسین‌بن علی کاشفی، فتوت‌نامه سلطانی، چاپ محمدجعفر محجوب.
(۵۵) پطرس کیک و لویس شیخو، «الحلواء».
(۵۶) مجلسی.
(۵۷) محمدبن منوّر، اسرار التوحید فی مقامات الشیخ ابی‌سعید.
(۵۸) مسعودی، مروج (بیروت).
(۵۹) محمدمهدی مظلوم‌زاده، آش‌پزی در فرهنگ مردم کازرون.
(۶۰) مقدسی.
(۶۱) احمدبن علی مَقریزی، کتاب المواعظ و الاعتبار بذکر الخطط و الآثار، المعروف بالخطط المقریزیة.
(۶۲) جلال‌الدین محمدبن محمد مولوی، کتاب مثنوی معنوی.
(۶۳) جلال‌الدین محمدبن محمد مولوی، کلیات شمس، یا، دیوان کبیر، تهران ۱۳۵۵ش.
(۶۴) نسخه شاه جهانی.
(۶۵) احمد وکیلیان، رمضان در فرهنگ مردم.
(۶۶) صادق هدایت، نیرنگستان.
(۶۷) یاقوت حموی.
(۶۸) Najmieh K Batmanglij, A taste of Persia: an introduction to Persian cooking, London ۱۹۹۹.
(۶۹) EIr, sv "Halwa" (by Etrat Elahi).
(۷۰) EI۲, svv "Baki Billah" (by A S Bazmee Ansari) , "Ghidha" (by M Rodinson) , "Hamza Pasha" (by J H Mordtmann - (E Kuran)) , "Kasid.
a ۳: in Turkish" (by Abdulkadir Karahan) , "Khalid Diya" (by Fahir Iz) , "Malamatiyya ۳: in Ottoman Turkey" (by C H Imber) , "Matbakh ۲: in Ottoman Turkey" (by Halil Inalcik)؛
(۷۱) Satya Prakash Sangar, Food and drinks in Mughal India, New Dehli ۱۹۹۹ Annemarie Schimmel The triumphal sun: a study of the works of Jalalodin Rumi, London ۱۹۷۸.
(۷۲) TA, sv "Helva".


۱. خلیل‌بن احمد، کتاب‌العین، ذیل واژه.    
۲. ابن‌منظور، لسان العرب، ذیل واژه.
۳. دهخدا، علی اکبر ، ذیل واژه.
۴. حفیظ عنایت‌الله، کهاناپکانا، ج۱، ص۱۵۲ـ ۱۶، کراچی: تاج کمپنی لمیتد.
۵. احمدبن حلّاج بسحاق أطعمه، کلیّات بُسحق اطعمه شیرازی، ج۱، ص۲۶.
۶. محمود طباطبائی‌اردکانی، فرهنگ عامه اردکان، ج۱، ص۳۹۷.
۷. احمد وکیلیان، رمضان در فرهنگ مردم، ج۱، ص۱۹۸.
۸. احمدبن حلّاج بسحاق أطعمه، کلیّات بُسحق اطعمه شیرازی، ج۱، ص۶۷ـ۶۸.
۹. نسخه شاه جهانی، ج۱، ص۱۱۲ـ۱۱۳.
۱۰. محمود طباطبائی‌اردکانی، فرهنگ عامه اردکان، ج۱، ص۳۹۷.
۱۱. قاسمبن یوسف ابونصری هروی، ارشاد الزراعه، ج۱، ص۲۵۸ـ۲۵۹.
۱۲. احمدبن حلّاج بسحاق أطعمه، کلیّات بُسحق اطعمه شیرازی، ج۱، ص۱۰۱.
۱۳. احمدبن حلّاج بسحاق أطعمه، کلیّات بُسحق اطعمه شیرازی، ج۱، ص۱۰۷.
۱۴. احمدبن حلّاج بسحاق أطعمه، کلیّات بُسحق اطعمه شیرازی، ج۱، ص۱۳۰.
۱۵. احمد وکیلیان، رمضان در فرهنگ مردم، ج۱، ص۱۹۸.
۱۶. محمدمهدی مظلوم‌زاده، آش‌پزی در فرهنگ مردم کازرون، ج۱، ص۲۰۳.
۱۷. علی‌اکبربن مهدی آشپزباشی، سفره اطعمه، ج۱، ص۴۸.
۱۸. احمدبن حلّاج بسحاق أطعمه، کلیّات بُسحق اطعمه شیرازی، ج۱، ص۱۱۰ـ۱۱۱.
۱۹. احمدبن حلّاج بسحاق أطعمه، کلیّات بُسحق اطعمه شیرازی، ج۱، ص۱۱۳.
۲۰. محمود طباطبائی‌اردکانی، فرهنگ عامه اردکان، ج۱، ص۳۹۸.
۲۱. محمدمهدی مظلوم‌زاده، آش‌پزی در فرهنگ مردم کازرون، ج۱، ص۲۰۳.
۲۲. شبنم حجازی و علیرضا یاراحمدی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی: تغییرات و پیامدهای فرهنگی آن، ج۱، ص۱۱۰.
۲۳. علی‌اکبربن مهدی آشپزباشی، سفره اطعمه، ج۱، ص۴۷ـ۴۹.
۲۴. Najmieh K Batmanglij, A taste of Persia: an introduction to Persian cooking, London ۱۹۹۹، ج۱، ص۱۵۲.
۲۵. نجف دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز، ج۲، ص۱۵۵۸ـ ۱۵۶۰.
۲۶. علی‌اکبربن مهدی آشپزباشی، سفره اطعمه، ج۱، ص۴۷ـ۴۹.
۲۷. احمدبن حلّاج بسحاق أطعمه، ج۱، ص۲۴ـ۲۶، بسحاق‌أطعمه، کلیّات بُسحق اطعمه شیرازی.
۲۸. احمدبن حلّاج بسحاق أطعمه، ص ۳۵ـ۳۶، بسحاق‌أطعمه، کلیّات بُسحق اطعمه شیرازی.
۲۹. نجف دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز، ج۲، ص۱۵۵۷ـ۱۵۶۵.
۳۰. محمدمهدی مظلوم‌زاده، آش‌پزی در فرهنگ مردم کازرون، ج۱، ص۲۰۳ـ۲۱۸.
۳۱. عبدالرحمان‌بن نصر شیزری، کتاب نهایة‌الرتبة فی طلب الحسبة، ج۱، ص۴۰ـ ۴۱.
۳۲. سلمان هادی طعمه، کربلاء فی ذاکرة، ج۱، ص۳۰۶.
۳۳. نینا جمیل، الطعام فی الثقافة العربیة، ج۱، ص۱۱۰ـ۱۱۱.
۳۴. محمدعبدالهادی جمال، الحرف و المهن و الانشطة التجاریة القدیمة فی الکویت، ج۱، ص۲۶۷.
۳۵. ابن‌رزین تجیبی، فضالة‌الخوان فی طیبات الطعام والالوان: صورة من فن الطبخ فی الاندلس و المغرب فی بدایة عصر بنی‌مرین، ج۱، ص۲۴۴ـ ۲۴۷.
۳۶. نسخه شاه جهانی، ج۱، ص۱۱۰ـ۱۲۱.
۳۷. حفیظ عنایت‌الله، کهاناپکانا، ج۱، ص۱۵۲ـ ۱۶، کراچی: تاج کمپنی لمیتد.
۳۸. نجف دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز، ج۲، ص۱۵۷۰ـ۱۵۷۱.
۳۹. ابونعیم اصفهانی، حلیة الاولیاء و طبقات الاصفیاء، ج۸، ص۲۱۰، چاپ محمدامین خانجی.
۴۰. علی‌بن عبدالله بهائی، مطالع البُدُر فی منازل السُرور، ج۲، ص۳۹۳.
۴۱. علی‌بن عبدالله بهائی، مطالع البُدُر فی منازل السُرور، ج۲، ص۳۹۳.
۴۲. ابن‌سعد، الطبقات الکبرى، ج۸، ص۸۳.
۴۳. محمدبن احمد ذهبی، سیراعلام‌النبلاء، ج۱۲، ص۹۰، چاپ شعیب ارنؤوط و دیگران، بیروت ۱۴۰۱ـ ۱۴۰۹/۱۹۸۱ـ۱۹۸۸.
۴۴. حرعاملی، ج۲۵، ص۷۲۷۳.    
۴۵. عبدالملک‌بن محمد ثعالبی، کتاب فقه‌اللغة و اسرار العربیة، ج۱، ص۱۷۱.
۴۶. مجلسی، یحار الانوار، ج۴۳، ص۱۰۶.
۴۷. مسعودی، مروج (بیروت)، ج۸، ص۲۲۶.
۴۸. ابن‌جوزی، المنتظم فی تاریخ الملوک و الامم،ج۱۳، ص۶۹، بیروت ۱۴۱۲.    
۴۹. هلال‌بن مُحَسِّن صابی، الوزراء، ج۱، ص۲۱۶، او، تحفة الامراء فی تاریخ الوزراء.    
۵۰. اخوینی بخاری، ج۱، ص۵۰۸.
۵۱. اسماعیل‌بن حسن جرجانی، کتاب ذخیره خوارزمشاهی، بخش۲، ص۵۹.
۵۲. اسماعیل‌بن حسن جرجانی، کتاب ذخیره خوارزمشاهی، بخش ۲، ص۵۰.
۵۳. اسماعیل‌بن حسن جرجانی، کتاب ذخیره خوارزمشاهی، بخش ۲، ص ۷۸.
۵۴. محمدمؤمن‌بن محمد زمان حکیم‌مؤمن، تحفه حکیم مؤمن، ج۱، ص۳۳۸ـ۳۳۹.
۵۵. محمدعبدالهادی جمال، الحرف و المهن و الانشطة التجاریة القدیمة فی الکویت، ج۱، ص۲۶۷.
۵۶. نینا جمیل، الطعام فی الثقافة العربیة، ج۱، ص۱۰۹ـ۱۱۱.
۵۷. احمد وکیلیان، رمضان در فرهنگ مردم، ج۱، ص۱۸۷ـ۱۸۹.
۵۸. حرعاملی، ج۱۰، ص۱۵۶۱۵۸.    
۵۹. علی‌اکبربن مهدی آشپزباشی، سفره اطعمه، ج۱، ص۸۲.
۶۰. محمدمهدی مظلوم‌زاده، آش‌پزی در فرهنگ مردم کازرون، ج۱، ص۲۱۸.
۶۱. محمد اسدیان خرم‌آبادی، آیین‌های گذر در ایران: بررسی تطبیقی آیین‌های ایرانی در حوزه‌های فرهنگی و جغرافیایی، ج۱، ص۱۲۲،.
۶۲. محمد اسدیان خرم‌آبادی، آیین‌های گذر در ایران: بررسی تطبیقی آیین‌های ایرانی در حوزه‌های فرهنگی و جغرافیایی، ج۱، ص۱۲۴ـ۱۲۵،.
۶۳. محمد اسدیان خرم‌آبادی، آیین‌های گذر در ایران: بررسی تطبیقی آیین‌های ایرانی در حوزه‌های فرهنگی و جغرافیایی، ج۱، ص۱۲۷،.
۶۴. محمد اسدیان خرم‌آبادی، آیین‌های گذر در ایران: بررسی تطبیقی آیین‌های ایرانی در حوزه‌های فرهنگی و جغرافیایی، ج۱، ص۱۲۹،.
۶۵. محمدمهدی مظلوم‌زاده، آش‌پزی در فرهنگ مردم کازرون، ج۱، ص۲۰۴.
۶۶. احمدبن حلّاج بسحاق أطعمه، کلیّات بُسحق اطعمه شیرازی، ج۱، ص۴۱.
۶۷. احمدبن حلّاج بسحاق أطعمه، کلیّات بُسحق اطعمه شیرازی، ج۱، ص۱۱۹.
۶۸. دهخدا، ذیل واژه.
۶۹. صادق هدایت، نیرنگستان، ج۱، ص۶۹ـ۷۰.
۷۰. محمدمهدی مظلوم‌زاده، آش‌پزی در فرهنگ مردم کازرون، ج۱، ص۲۱۳ـ۲۱۴.
۷۱. هانری رنه د آلمانی، از خراسان تا بختیاری، ج۲، ص۷۵۸، ترجمه غلامرضا سمیعی.
۷۲. جعفر شهری‌باف، طهران قدیم، ج۲، ص۴۳ـ۴۴، تهران ۱۳۸۱ش.
۷۳. محمدمهدی مظلوم‌زاده، آش‌پزی در فرهنگ مردم کازرون، ج۱، ص۲۰۴.
۷۴. محمدمهدی مظلوم‌زاده، آش‌پزی در فرهنگ مردم کازرون، ج۱، ص۲۱۳.
۷۵. احمد وکیلیان، رمضان در فرهنگ مردم، ج۱، ص۹۹.
۷۶. محمدبن حسینآقا جمال خوانساری، عقاید النساء مشهور به کلثوم ننه، ج۱، ص۲۴ـ۲۵، در عقاید النساء و مرآت البلهاء: دو رساله انتقادی در فرهنگ توده.
۷۷. ابراهیم شکورزاده، عقاید و رسوم مردم خراسان، ج۱، ص۳۶ـ۳۷.
۷۸. علی‌اصغر شریعت‌زاده، فرهنگ مردم شاهرود، ج۲، ص۳۹۰.
۷۹. علی‌اصغر شریعت‌زاده، فرهنگ مردم شاهرود، ج۲، ص۴۱۷ـ۴۱۸.
۸۰. محمدحسین فرهنگ، جامعه‌شناسی و مردم‌شناسی شیعیان افغانستان، ج۱، ص۳۲۸ـ۳۲۹.
۸۱. ابن‌بطوطه، رحلة ابن‌بطوطة، ج۱، ص۲۰۳.
۸۲. عبدالحسین سپنتا، تاریخچه اوقاف اصفهان، ج۱، ص۱۶۲.
۸۳. عبدالحسین سپنتا، تاریخچه اوقاف اصفهان، ج۱، ص۱۶۵.
۸۴. احمدبن علی مَقریزی، کتاب المواعظ و الاعتبار بذکر الخطط و الآثار، ج۲، ص۴۴۵، المعروف بالخطط المقریزیة.
۸۵. ابن‌بطوطه، رحلة ابن‌بطوطة، ج۱، ص۲۲۳.
۸۶. ابن‌جوزی، آداب‌الحسن البصری و زهد و مواعظه، ج۱، ص۲۸ـ۲۹،، بیروت ۱۴۲۶.
۸۷. کیکاوس‌بن اسکندر عنصر المعالی، قابوس‌نامه، ج۱، ص۲۵۷.
۸۸. جلال‌الدین محمدبن محمد مولوی، کلیات شمس، یا، دیوان کبیر، ج ۱، غزل ۲۲۵، تهران ۱۳۵۵ش.
۸۹. ابن‌بطوطه، رحلة ابن‌بطوطة، ج۱، ص۲۴۱ـ۲۴۲.
۹۰. ابن‌بطوطه، رحلة ابن‌بطوطة، ج۱، ص۲۹۴.
۹۱. ابن‌بطوطه، رحلة ابن‌بطوطة، ج۱، ص۲۹۷.
۹۲. ابن‌بطوطه، رحلة ابن‌بطوطة، ج۱، ص۲۹۹.
۹۳. احمدبن علی مَقریزی، کتاب المواعظ و الاعتبار بذکر الخطط و الآثار، ج۲، ص۴۱۷، المعروف بالخطط المقریزیة.
۹۴. احمدبن علی مَقریزی، کتاب المواعظ و الاعتبار بذکر الخطط و الآثار، ج۲، ص۴۲۳، المعروف بالخطط المقریزیة.
۹۵. احمدبن علی مَقریزی، کتاب المواعظ و الاعتبار بذکر الخطط و الآثار، ج۲، ص۴۲۵، المعروف بالخطط المقریزیة.
۹۶. فتوّت‌نامه‌ها و رسائل خاکساریّه: سی‌رساله، ج۱، ص۱۲۰.
۹۷. حسین‌بن علی کاشفی، فتوت‌نامه سلطانی، ج۱، ص۱۲۸ـ۱۳۰، چاپ محمدجعفر محجوب.
۹۸. فتوّت‌نامه‌ها و رسائل خاکساریّه: سی‌رساله، ج۱، ص۱۲۹.
۹۹. فتوّت‌نامه‌ها و رسائل خاکساریّه: سی‌رساله، ج۱، ص۱۳۵، پانویس ۳.
۱۰۰. چهارده رساله در باب فتوت و اصناف، ج۱، ص۲۸۴ـ۲۸۵.
۱۰۱. مثنوی، ج ۱، دفتر۲، ابیات ۳۹۲ـ۳۹۶
۱۰۲. مثنوی ج۳، دفتر۵، ابیات ۱۶۶۲ـ۱۶۶۳
۱۰۳. مثنوی، کلیات شمس، ج ۱، غزلهای ۱۰۶
۱۰۴. مثنوی، کلیات شمس، ج ۱، غزلهای ۱۲۵
۱۰۵. مثنوی، کلیات شمس، ج ۱، غزلهای ۲۲۵
۱۰۶. مثنوی، کلیات شمس، ج۲، غزل ۵۸۹
۱۰۷. مثنوی، کلیات شمس، ج۳، غزل ۱۲۲۷
۱۰۸. مثنوی، کلیات شمس، ج۳، غزل ۱۳۷۲
۱۰۹. احمدبن علی مَقریزی، کتاب المواعظ و الاعتبار بذکر الخطط و الآثار، ج۱، ص۴۹۰، المعروف بالخطط المقریزیة.
۱۱۰. احمدبن علی مَقریزی، کتاب المواعظ و الاعتبار بذکر الخطط و الآثار، ج۱، ص۴۹۲، المعروف بالخطط المقریزیة.
۱۱۱. ابن‌تغری بردی، النجوم الزاهرة فی ملوک مصر و القاهرة، ج۴، ص۹۷ ۹۹.    
۱۱۲. عبدالرحمان جبرتی، تاریخ عجائب الآثار فی التراجم و الاخبار، ج۳، ص۶۱۳.    
۱۱۳. سلمان هادی طعمه، کربلاء فی ذاکرة، ج۱، ص۳۰۶.
۱۱۴. احمد وکیلیان، رمضان در فرهنگ مردم، ج۱، ص۳۱.
۱۱۵. احمدبن علی مَقریزی، کتاب المواعظ و الاعتبار بذکر الخطط و الآثار، ج۱، ص۳۸۷ـ ۳۸۸، المعروف بالخطط المقریزیة.
۱۱۶. طبری، تاریخ، ج۹، ص۱۸۴.
۱۱۷. ابن‌اثیر، الکامل فی التاریخ، ج۷، ص۵۴.    
۱۱۸. محمودبن عمر زمخشری، ربیع‌الابرار و نصوص الاخبار، ج۵، ص۳۶۴.
۱۱۹. یاقوت حموی، ج۱، ص۹۰۶.
۱۲۰. حوادث و وفیات ۳۵۱ـ۳۸۰ه، ص ۵۲۵، محمدبن احمد ذهبی، تاریخ الاسلام و وفیات المشاهیر و الاعلام،، حوادث و وفیات ۳۵۱ـ۳۸۰ه.
۱۲۱. حوادث و وفیات ۵۶۱ـ۵۷۰ه، ص ۲۹۸، محمدبن احمد ذهبی، تاریخ الاسلام و وفیات المشاهیر و الاعلام،، حوادث و وفیات ۳۵۱ـ۳۸۰ه.
۱۲۲. احمدبن حلّاج بسحاق أطعمه، کلیّات بُسحق اطعمه شیرازی، ج۱، ص۴۸.
۱۲۳. مصلح‌بن عبدالله سعدی، کلیات سعدی، ج۱، ص۵۳۱.
۱۲۴. محمدمهدی مظلوم‌زاده، آش‌پزی در فرهنگ مردم کازرون، ج۱، ص۲۰۷.
۱۲۵. محمود طباطبائی‌اردکانی، فرهنگ عامه اردکان، ج۱، ص۳۹۶ـ۳۹۷.
۱۲۶. مقدسی، ج۱، ص۳۵۷.
۱۲۷. مقدسی، ج۱، ص۳۹۲.
۱۲۸. مقدسی، ج۱، ص۴۰۲.
۱۲۹. مجدودبن آدم سنایی، دیوان، ج۱، ص۲۲.
۱۳۰. محمدبن منوّر، اسرار التوحید فی مقامات الشیخ ابی‌سعید، ج۱، ص۶۴.
۱۳۱. محمدبن منوّر، اسرار التوحید فی مقامات الشیخ ابی‌سعید، ج۱، ص۶۷ـ۶۸.
۱۳۲. مصلح‌بن عبدالله سعدی، کلیات سعدی، ج۱، ص۳۶۷.
۱۳۳. مصلح‌بن عبدالله سعدی، کلیات سعدی، ج۱، ص۵۴۴.
۱۳۴. جعفر شهریspan class=tag light_tag/p/span‌باف، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، ج۳، ص۷۳۴ـ۷۳۵، تهران ۱۳۶۷ـ۱۳۶۸ش.
۱۳۵. محمدحسن ابریشمی، زعفران ایران: شناخت تاریخی و فرهنگی و کشاورزی، ج۱، ص۲۲۰.
۱۳۶. احمدبن علی مَقریزی، کتاب المواعظ و الاعتبار بذکر الخطط و الآثار، ج۲، ص۹۹ـ۱۰۰، المعروف بالخطط المقریزیة.
۱۳۷. پطرس کیک و لویس شیخو، «الحلواء»، ج۱، ص۸۳۳ـ۸۳۴.
۱۳۸. محمدعبدالهادی جمال، الحرف و المهن و الانشطة التجاریة القدیمة فی الکویت، ج۱، ص۲۶۶.
۱۳۹. عبدالرحمان‌بن نصر شیزری، کتاب نهایة‌الرتبة فی طلب الحسبة، ج۱، ص۴۰ـ۴۱.
۱۴۰. ابن‌اخوه، کتاب معالم القربة فی احکام الحسبة، ج۱، ص۱۸۳.
۱۴۱. ابن‌بطوطه، رحلة ابن‌بطوطة، ج۱، ص۳۲۳.
۱۴۲. جعفر شهری‌باف، طهران قدیم، ج۳، ص۱۵۵ـ۱۵۶، تهران ۱۳۸۱ش.
۱۴۳. جعفر شهری‌باف، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، ج۳، ص۷۳۶ـ۷۴۲، تهران ۱۳۶۷ـ۱۳۶۸ش.
۱۴۴. محمدعبدالهادی جمال، الحرف و المهن و الانشطة التجاریة القدیمة فی الکویت، ج۱، ص۲۶۶ـ۲۶۷.
۱۴۵. ذیل «کنافة، احمدامین، قاموس العادات و التقالید و التعابیر المصریة.
۱۴۶. سمعانی، ج۲، ص۲۴۸ـ۲۴۹.
۱۴۷. محمدبن احمد ذهبی، سیراعلام‌النبلاء، ج۱۸، ص۱۲۶، چاپ شعیب ارنؤوط و دیگران، بیروت ۱۴۰۱ـ ۱۴۰۹/۱۹۸۱ـ۱۹۸۸.
۱۴۸. محمدبن احمد ذهبی، سیراعلام‌النبلاء، ج۱۸، ص۱۷۷، چاپ شعیب ارنؤوط و دیگران، بیروت ۱۴۰۱ـ ۱۴۰۹/۱۹۸۱ـ۱۹۸۸.
۱۴۹. آقابزرگ طهرانی، الذریعه، ج۹، قسم ۴، ص۱۱۹۶.    
۱۵۰. آقابزرگ طهرانی، الذریعه، ج۹، قسم ۴، ص۱۲۲۴.    
۱۵۱. آقابزرگ طهرانی، الذریعه، ج۹، قسم ۴، ص۱۳۰۲.    



دانشنامه بزرگ اسلامی، مرکز دائرة المعارف بزرگ اسلامی، برگرفته از مقاله «حلوا»، شماره۶۴۶۸.    


رده‌های این صفحه : مقالات دانشنامه بزرگ اسلامی




جعبه ابزار