پیاز
ذخیره مقاله با فرمت پی دی اف
پیاز (در
عربی، بَصَل)، گیاهی خوردنی با طعمی تند از تیره سوسنیان با نام علمی آلیوم کپا (Alliumcepa) و سوخ خوراکی معروف آن و از قدیمی‌ترین گیاهان مصرفی
آدمی است.
موضوع این مقاله فقط پیاز خوراکی است.
واژه پیاز توسعاً به سوخ هر رستنی دیگری نیز گفته می‌شود، مثلاً، پیاز نرگس و پیاز سنبل.
پیاز از قدیم‌ترین گیاهان مصرفی آدمی است.
خاستگاه آن احتمالاً جنوب غربی
آسیا بوده و از آن‌جا به دیگر نقاط جهان راه یافته است (بریتانیکا، مقاله "onion")؛ ولی اکنون در همه جای
دنیا کشت می‌شود.
مصریان باستان پیاز را نمادی از نظام کیهان دانسته، به نام آن
سوگند یاد می‌کردند.
شاید قدیم‌ترین ذکر پیاز اشارات پراکنده حکیم یونانی
تئوفراستوس (اواخر سده چهارم و اوایل سده سوم پیش از میلاد) به آن باشد، مثلاً: بخشی از ساقه آن در
خاک می‌روید؛ زمان کِشت و جوانه‌زدن آن؛ دانه‌های آن خوب نمی‌ماند؛ و «ریشه» آن لایه لایه است.
اما قدیم‌ترین وصف منسجم پیاز (انواع پیاز و رویشگاه‌های آن در حوزه مدیترانه بویژه در
یونان، کِشت پیاز، و جز این‌ها) را در «تاریخ طبیعی»
پلینیوس می‌یابیم.
وی در قدمت کشت پیاز می‌گوید: «در مصر مردم، به وقت ادای سوگند، به سیر و پیاز همچون (دیگر) خدایانِ خود قَسَم می‌خوردند».
نشانه‌های وجود پیاز در بعض تمدن‌های باستانی دیگر هم یافته می‌شود.
در آداب
زرتشتی، پیاز از گیاهانی بوده که وجود آن بر سُفره‌ها در بعض مراسم خاص، از جمله آیین‌های دَخمه‌گذاریِ مردگان، لازم بوده است.
به روایت عهد عتیق (سِفْرِ اَعداد، ۱۱: ۵)، بنی اسرائیل به روزگار سرگردانی در بیابان پس از خروج از مصر، در آرزوی خوردن پیاز و برخی خوردنی‌های دیگر چون
ماهی و خیار و سیر بودند،
که بنی اسرائیل به
موسی علیه‌السلام گفتند که از «خدای خود» بخواهد که از زمین پیاز و سیر و جز این‌ها برویاند).
حکمای قدیم فواید بی‌شماری برای پیاز برشمرده‌اند؛ مانند اشتهاآور، تقویت‌کننده
معده و جسم، مرهم زخم‌ها و جراحت‌های شدید، تقویت‌کننده
قوه شهوانی.
خواصی که گیاه ـ داروشناسان دوره
اسلامی برای پیاز ذکر کرده‌اند، عمدتاً برگرفته از
دیوسکوریدس، حکیم یونانی سده نخست میلادی، است.
او پیاز را اشتهاآور، فرونشاننده تشنگی، روان‌کننده
شکم و سودمند برای
بواسیر دانسته است.
جالینوس (سده دوم میلادی)
آب پیاز را برای درمان بَهَق (
بَرَص ) و
داءالثعلب سودمند دانسته است.
ابن ماسویه (سده سوم)
می‌گوید که پیاز اشتهاآور، فزاینده
باه، و گشاینده مَسامِّ بدن است.
اسحاق بن سلیمان اسرائیلی (نیمه اول سده چهارم)، به تفضیل درباره پیاز سخن گفته است،
مثلاً خوردن آن را به مثابه
دارو برای رفع اخلاط، باز کردن شریان‌ها و مجاری
بول؛ و «ترکیب‌های گوناگون» آن را برای درمان بیماری‌های مختلف، از جمله، بواسیر،
هاری و ناشنوایی، سودمند دانسته است.
ابومنصور موفق‌الدین علی هروی (نیمه دوم قرن چهارم)
آن را، از جمله، برای درمان
صرع، داءالثعلب، و
داءالحیّة، و طِلای آن را بر جای شکستگی یا رگ به رگ شدگی سودمند دانسته است.
اخوینی بخاری (سده چهارم)، مؤلف کهن‌ترین پزشکی‌نامه فارسی موجود، هدایة‌المتعلمین فی الطب، مصارفی برای پیاز ذکر کرده است، از جمله: برای درمان بیماری «شهوة‌الطّین» (گِل خوردنِ زنان آبستن)
پیاز پخته‌شده با روغن
گاو برای درمان «زَحیر» (دل پیچه و اسهال خونی)
مخلوط پیاز با چندین گیاه دیگر برای درمان نقصان باه در مردان
و در نسخه‌ای برای درمان عِرق النَّسا.
ابن سینا (متوفی ۴۲۸) فواید دیگری هم برای پیاز ذکر کرده است، از جمله: برای درمان بعض بیماری‌های پوست، چشم، دستگاه تنفسی و دستگاه گوارش؛ مخلوط آب پیاز و
عسل برای درمان
خُنّاق ؛ پیاز و
نمک برای رفع زگیل؛ و مخلوط آب پیاز و نمک و سداب برای تسکین درد ناشی از گزش
سگ هار.
اسماعیل جرجانی (متوفی ۵۳۱) مصارفی برای پیاز ذکر کرده که در آثار پیشینیان دیده نمی‌شود، از جمله: ضماد پیاز پخته برای درمان «
خُراج» (جوش چرکین بدن)
چکاندن عصاره پیاز در
گوش برای کشتن حشرات موذیِ داخلِ گوش شده
و دفع
زالوی چسبیده به حلق.
از کاربردهای غیرپزشکی پیاز نیز استفاده از آب آن به عنوان مرکب نامرئی را ذکر کرده‌اند که در مقابل شعله رنگ قهوه‌ای به خود می‌گیرد.
معادل
عربی پیاز، «
بَصَل» است که
شباهت بسیاری به معادل
عبری آن دارد.
در
قرآن این واژه تنها یک‌بار به عنوان یکی از خوراکی‌های درخواستی
بنی‌اسرائیل یاد شده است که به جای
مَنّ و سَلْوی به خوردن آنها رغبت داشتند:«و اِذ قُلتُم یـموسی لَن نَصبِرَ
عَلی طَعام و‌احِد فَادعُ لَنا رَبَّکَ یُخرِج لَنا مِمّا تُنبِتُ الاَرضُ مِن بَقلِها وقِثّائِها وفومِها و عَدَسِها وبَصَلِها قالَ اَتَستَبدِلونَ الَّذی هُوَ اَدنی بِالَّذی هُوَ خَیرٌ اِهبِطوا مِصرًا فَاِنَّ لَکُم ما سَاَلتُم...».
این ماجرا در
کتاب مقدس نیز آمده است.
در نوشته‌های ربانی
یهود هم بارها به پیاز اشاره شده و خوردن آن، نشانه دوری از خوشگذرانی و
قناعت به کم معرفی شده است.
بیشتر
مفسران این
آیه را متشکل از دو بخش بی‌ارتباط به هم دانسته‌اند.
در بخش نخست به ماجرای درخواست
بنی‌اسرائیل از روییدنی‌های
زمین اشاره شده و بخش دوم از گرفتاری آنها به
ذلت و
فقر و
خشم خداوند به سبب
کفر ورزیدن به
آیات الهی و کشتن
پیامبران خبر داده است:«...و‌ضُرِبَت
عَلَیهِمُ الذِّلَّةُ والمَسکَنَةُ وباءو بِغَضَب مِنَ اللّهِ ذلِکَ بِاَنَّهُم کانوا یَکفُرونَ بِـایـتِ اللّهِ ویَقتُلونَ النَّبِیّینَ بِغَیرِ الحَقِّ ذلِکَ بِما عَصَوا وکانوا یَعتَدون».
البته گروهی
مجازات الهی برای آنها را تنها به این سبب ندانسته‌اند، بلکه از
کفران نعمت و سرکشی به سبب فراوانی
رزق و
روزی نیز یاد کرده‌اند، زیرا منّ و سَلْوی بدون هیچ مشکلی برای آنها مهیا بوده است.
در بیان اینکه چرا پیاز و دیگر خوراکی‌های درخواستی بنی‌اسرائیل پست‌تر از منّ و سلوی معرفی شده‌اند، موارد مختلفی ذکر شده است:
۱. منّ و سلوی بر خلاف پیاز و
عدس و
خیار و...
زیانی برای آنها نداشتند.
۲. خوشمزه‌تر و لذیذتر بودند.
۳. نیازی به کاشت و داشت و برداشت نداشتند.
۴.
شک و
شبهه‌ای در
خلوص و
حلیت آنها راه نمی‌یافت و
موهبتی الهی بودند که
شکر آن،
اجر اخروی در پی داشت.
در توجیه چنین درخواستی از سوی بنی اسرائیل نیز گفته شده که: ایشان به یاد زندگانی پیشین خود در مصر افتادند که پیاز و دیگر موارد، از مواد مصرفی آنها در آن‌جا بود. گروهی نیز گفته‌اند که ایشان از اینکه همگی در رفاه باشند و کسی نیازمند کمک دیگری نباشد، خسته شده بودند و روییدنی‌های
زمین را درخواست کرده بودند تا
فقیران در کشت و برداشت آنها به مزدوری
ثروتمندان درآیند.
روایاتی نیز در بیان فواید آن وارد شده است
، با این حال درباره
جواز یا
حرمت خوردن پیاز و هر آنچه بوی تندی دارد که موجب آزار دیگران می‌شود، اختلاف نظرهایی نیز میان دانشمندان
اهل سنت وجود دارد.
احادیث بسیاری از
پیامبر اکرم صلّی الله علیه وآله درباره خواص پیاز ذکر کرده‌اند، از جمله: بر قوّه باه می‌افزاید،
بلغم و تب و وبا را از میان می‌بَرَد، و
قلب را نیرومند می‌کند.
حدیث مشهوری نیز، هم به ایشان
و هم به
امام جعفر صادق علیه‌السلام
منسوب است، به این مضمون: وارد هر آبادی‌ای که می‌شوید از پیاز آن‌جا بخورید زیرا
وبا را از شما دور می‌کند.
از قول امام جعفر صادق علیه‌السلام نیز احادیث بسیاری درباره فواید پیاز وجود دارد، از جمله: زُداینده بلغم و تقویت کننده قلب است.
در پزشکی امروز نیز خواص بسیاری برای پیاز پخته و خام ذکر کرده‌اند.
پیاز به گیاهی معروف گفته می شود و از آن به مناسبت در باب
صلات و
نکاح یاد شده است.
داخل شدن به
مسجد برای کسی که دهانش بوی پیاز،
سیر و دیگر چیزهای بد‌بو می‌دهد
مکروه است.
مرد می‌تواند
همسر خود را از خوردن پیاز و هرچیز بد‌بو، منع کند.
مستحب است برای کسی که وارد شهری می‌شود از پیاز آن‌جا بخورد.
به ویژگی‌هایی از پیاز در
ادب فارسی اشاره شده است، مثلاً: اشاره به توبَرتویی آن : «آنکه چون پسته دیدمش همه مغز/ پوست بر پوست بود همچو پیاز».
گاهی چند لایگی آسمان (به اعتقاد پیشینیان) را به لایه‌های پیاز تشبیه کرده‌اند.
اشاره به این نکته که پوسیدن پیاز از اندرونِ آن آغاز می‌یابد: «مغز این مسکین ز سودای دراز/ وَز ریاضت گشت فاسد چون پیاز»
اشاره به بوی تند پیاز (در برابر عطر نرگس
یا
زعفران یا
مُشک).
اصطلاح «از نرخ پیاز آگاه نبودن» به معنای «از نتیجه کار یا موضوع زشتی بی‌خبر بودن» آمده است.
«
بُن نگرفتن پیاز کسی» به معنای «فایده و نتیجه نداشتن کوشش کسی».
در فرهنگ عامّه فارسی
مثل‌های دیگری درباره پیاز وجود دارد، از جمله : «از سیر تا پیاز»
در اشاره به «حکایت کردن جزئیات» و «مثلِ پوست پیاز» در اشاره به نازکی پارچه.
در ایران پیاز از مناطق سردسیر (
تبریز و
ارومیه) گرفته تا گرمسیر (
خوزستان و جنوب ایران) کاشته می‌شود.
گونه‌های مختلف معروف پیاز و نواحی کشت آنها در ایران چنین است: ۱) پیاز تبریز و
آذرشهر؛ ۲) پیاز سفید
قم،
کاشان،
ساوه؛ ۳) پیاز اطراف
تهران و
شهرری؛ ۴) پیاز
لاهیجان؛ ۵) پیاز زمستانه
بندرعباس؛ ۶) پیاز بسطام (در شهرستان شاهرود)؛ ۷) پیاز سُرخ طارم و
زنجان.
پیاز از اقلام مهم تولید کشاورزی ایران و بسیاری از کشورهای
جهان است.
طبق نخستین آمار مدوّن موجود درباره تولید آن در ایران (۱۳۴۶ش)، در آن سال در حدود ۰۰۰، ۱۷۸ تُن پیاز در کشور تولید شد.
بین سال‌های ۱۳۴۶ تا ۱۳۷۶ش بیشترین مقدار تولید در ۱۳۷۱ش (ح ۳ر۱ میلیون تُن) بود.
و در سال زراعی ۱۳۷۶ـ۱۳۷۷ش در حدود ۲ر۱ میلیون تُن بود.
طبق آمار سازمان خواربار و کشاورزی، در ۱۳۷۷ ش/ ۱۹۹۸ بیش از چهل میلیون تُن پیاز در جهان تولید شد و سهم قاره آسیا، به عنوان بزرگ‌ترین تولیدکننده آن، در حدود ۲۴ میلیون تُن بود.
طبق همین آمار، ایران، پس از
چین و
هند و ترکیه، چهارمین کشور تولیدکننده پیاز در آسیا و پنجمین کشور تولیدکننده پیاز در جهان بوده است.
(۱) قرآن و کتاب مقدس، عهد عتیق.
(۲) ابن بیطار، الجامع لِمفردات الادویة و الاغذیة، بولاق ۱۲۹۱.
(۳) ابن سینا، القانون فی الطب، چاپ ادوارقش، بیروت ۱۴۰۸/۱۹۸۷.
(۴) ربیع
بن احمد اخوینی بخاری، هدایة المتعلمین فی الطب، چاپ جلال متینی، مشهد ۱۳۴۴ش.
(۵) اسحاق
بن سلیمان اسرائیلی، کتاب الأغذیة، فرانکفورت ۱۴۰۶/۱۹۸۶.
(۶) اوستا، وندیداد، ترجمه هاشم رضی، تهران ۱۳۷۶ش.
(۷) ایران، وزارت کشاورزی، معاونت برنامه ریزی و بودجه، اداره کل آمار و اطلاعات، آمارنامه کشاورزی: سال زراعی ۱۳۷۷ـ۱۳۷۶، تهران ۱۳۷۸ش.
(۸) ایران، بانک اطلاعات کشاورزی ایران، تهران ۱۳۷۷ش.
(۹) اسماعیل
بن حسن جرجانی، کتاب الاغراض الطبیة و المباحث العلائیة، عکس نسخه مکتوب در سال ۷۸۹ هجری محفوظ در کتابخانه مرکزی دانشگاه تهران، تهران ۱۳۴۵ش.
(۱۰) مرتضی خوشخوی، اصول باغبانی، شیراز ۱۳۶۴ش.
(۱۱)
علی‌اکبر دهخدا، امثال و حکم، تهران ۱۳۵۷ش.
(۱۲) دیوسکوریدس، هیولی الطّب فی الحشائش و السموم، ترجمه اِصْطِفَن
بن بَسیل و اصلاح حنین
بن اسحاق، چاپ سزار ا دوبلر و الیاس تِرِس، تطوان ۱۹۵۲.
(۱۳)
علی زرگری، گیاهان داروئی، ج ۴، تهران ۱۳۶۹ش.
(۱۴) غلام زندوکیلی، راهنمای کشت پیاز بطریق ردیفی (نشتی)، تهران ۱۳۵۹ ش.
(۱۵) مصلح
بن عبدالله سعدی، کلیات سعدی، چاپ محمدعلی فروغی، تهران ۱۳۶۳ش.
(۱۶)
محمد بن مسعود سوزنی، حکیم سوزنی
سمرقندی، چاپ ناصرالدین شاه حسینی، تهران (۱۳۴۴ش).
(۱۷) حسن شیبانی، باغبانی، ج ۳، سبزیکاری، تهران ۱۳۴۶ ش.
(۱۸)
احمد شاملو، کتاب کوچه، حرف پ، دفتر دوم، تهران ۱۳۷۸ش.
(۱۹)
محمد طباطبائی، گیاه‌شناسی کاربردی برای کشاورزی و منابع طبیعی، کتاب اول: گیاهان زراعت های بزرگ، تهران ۱۳۶۵ش.
(۲۰)
محمد بن علی ظهیری سمرقندی، سندبادنامه، چاپ
احمد آتش، استانبول ۱۹۴۸.
(۲۱)
محمد بن ابراهیم عطار، دیوان، چاپ تقی تفضلی، تهران ۱۳۶۲ش.
(۲۲)
محمد بن یعقوب کلینی، الکافی، چاپ محمدجواد فقیه، بیروت ۱۴۱۳/۱۹۹۲.
(۲۳) محمدباقر
بن محمدتقی مجلسی، بحارالانوار، بیروت ۱۴۰۳/۱۹۸۳.
(۲۴) جلال‌الدین
محمد بن محمد مولوی، کتاب مثنوی معنوی، چاپ رینولد آلن نیکلسون، تهران ۱۳۶۰ش.
(۲۵) حسین میرحیدر، معارف گیاهی، تهران ۱۳۷۲ـ ۱۳۷۵ش.
(۲۶) ناصرخسرو، دیوان اشعار حکیم ناصرخسرو قبادیانی، چاپ مجتبی مینوی و مهدی محقق، ج ۱، تهران ۱۳۵۷ش.
(۲۷)
علی نمازی شاهرودی، مستدرک سفینة البحار، ج ۱، (مشهد) ۱۳۸۱.
(۲۸) آرنت یان ونسینک، المعجم المفهرس لالفاظ الحدیث النبوی، بیروت ۱۹۳۶ـ۱۹۶۹.
(۲۹) موفق
بن علی هروی، الابنیة عن حقایق‌الادویة، تصحیح
احمد بهمنیار، چاپ حسین محبوبی اردکانی، تهران ۱۳۷۱ش.
(۳۰) علامه مجلسی، بحارالانوار.
(۳۱) قرطبی، تفسیر القرطبی.
(۳۲) شیخ طوسی، تفسیر‌التبیان.
(۳۳) شیخ طبرسی، مجمع‌البیان.
(۳۴) ابن کثیر، تفسیر ابن کثیر.
(۳۵) میرزا
محمد مشهدی، تفسیر کنز‌الدقائق.
(۳۶) شیخ محمدحسن نجفی جواهری، جواهر‌الکلام.
(۳۷) شیخ حرّ عاملی، وسائل‌الشیعه.
•
دانشنامه جهان اسلام، بنیاد دائرة المعارف اسلامی، برگرفته از مقاله «پیاز»، شماره۲۹۰۴. •
فرهنگ فقه مطابق مذهب اهل بیت علیهم السلام ج۲، ص۲۹۳. •ذ
دانشنامه موضوعی قرآن کریم
