برگه
ذخیره مقاله با فرمت پی دی اف
اصطلاحاً به لپّه‌های خشکانیده بی هسته
زردآلو و میوه‌های همانندی، چون
هلو و
شفتالو، که هسته آن‌ها به آسانی جدا می‌شود بَرگه گفته می‌شود.
واژه «برگه» به این معنی در
فارسی ظاهراً جدید است.
گرچه
آشپز ناصرالدین شاه اصطلاحات «برگه زردآلو» و «برگه هلو» را ذکر کرده است،
اما این نام در واژه نامه‌های دوره
قاجار و منابع فارسی پیش از آن یافت نمی‌شود.
پیشتر برگه را به نامهایی چون کشتَه و
قاق و گاه
قیسی می‌خواندند.
«کشته» را، که امروزه در
خراسان برای برگه زردآلو
و در
افغانستان برای زردآلوی خشک کرده بدون
هسته به کار می‌برند، در واژه نامه‌های فارسی قدیم به معنای «میوه خشک کرده» در اصطلاحاتی چون «امرودِ کشته» و «شفتالود کشته» و «زردآلود کشته» آورده‌اند.
مؤلف برهان قاطع ، ذیل کشته ،آن را چنین تعریف کرده است : «آلو و زردآلو و امرود و شفتالو و امثال آن‌که دانه آن‌ها را برآورده و خشک کرده باشند».
در
خراسان، تهیه کشته
خربزه از قدیم معمول بوده، و عرضه برگه
سیب هنوز رایج است (معین، ذیل «برگه»؛.
فرهنگ نویسان ایرانی در قرنهای پنجم و ششم، برای کلمه کشته معادلهایی عربی چون مُفَلَّق («شفتالوی جداشده از خَسْته (هسته)»؛،
مُفلَق الْخَوْخ («شفتالوی خشک کرده» یا «شفتالوی کشته»؛
و مُشَقَّق («شفتالوی خشک کرده»؛
ذکر کرده‌اند.
واژه ترکی
جغتایی قاق همچون صفتی برای خشک کرده برخی میوه‌ها (یا دیگر خوردنیها، مثلاً
نان) از قدیم در خراسان و
ماوراء النهر متداول بوده است، چنانکه در
قرن نهم مَرْویان کشته
خربزه را «قاق»
یا «قاقِ خربزه»
می‌گفتند.
امروزه نیز مردم
تاجیکستان برگه زردآلو و شفتالو را «قاق زردآلو» و «قاق شفتالو» می‌گویند.
واژه «قیسی» یا «قیصی» که به معنی زردآلو بوده است
(«قسمی‌از زردآلو»)، ظاهراً از قرن هفتم به بعد به معنای زردآلوی خشک کرده باهسته یا بی هسته و آکنده به
مغز بادام کم و بیش به کار می‌رفته است
رشیدالدین فضل الله در مکتوب خود درباره تهیه اسباب و آذوقه زمستانی، قیسی را در شمار میوه‌های خشک کرده («فواکه یابس»)،
و در ذیل آن، گونه‌های مختلف
خشکبار زردآلو به صورت برگه را ذکر کرده است.
امروزه زردآلوی هسته برآورده خشک کرده و درسته را قیسی می‌گویند.
در ایرانِ پس از
اسلام، تولید و صدور برگه میوه‌های تازه معمول بوده است.
ابن فقیه،
اصطخری،
ابن حوقل و
مارکو پولو به تولید برگه در
خراسان و
مرو و شبورغان اشاره کرده‌اند.
شفتالوی مرغوب ری
نیز به صورت برگه مصرف داشته است.
در
قرن پنجم، سالانه ۰۰۰، ۱ رطل برگه آن برای سلطان،
و در قرن هفتم ۰۰۰، ۳ من برگه شفتالو از
ری و
قم و
همدان (از هر یک، ۰۰۰، ۱ من)
و انواع خشکبار
زردآلو به صورت برگه و قیسی از
تبریز،
اصفهان،
کاشان،
همدان،
بسطام،
یزد و ارزنجان برای رشیدالدین فضل الله فرستاده می‌شده است.
در قرن ششم کشته زردآلوی شهرک سُرمَق در ایالت
فارس، شهرت بسیار داشته،
و به گفته حمدالله مستوفی در قرن هشتم
به بسیاری از ولایات صادر می‌شده است.
حمدالله مستوفی همچنین میوه‌های خوب و لطیف
اصفهان، بویژه سیب و به و امرود «و زردآلو و سرمش و ترغش»، را که «تا روم و هند برند» وصف کرده
که ظاهراً به صورت برگه صادر می‌شده است.
ابن بطوطه تهیه برگه یا خشک کرده زردآلو از نوع «قمرالدین» را ذکر کرده است
و در عصر
صفوی نیز صدور برگه ایران رونقی داشته است، چه به نوشته شاردن
«زردآلوی خُشک کرده را به هزار جا می‌بر (د) ند».
برای تهیه برگه
زردآلو انواع مرغوبِ شیرین خوش عطر و سالم و کاملاً رسیده آن‌ها را، که دانه‌هایشان آسان جدا می‌شود، برمی‌گزینند.
آنگاه دو لپه زردآلو را بدقت جدا کرده هسته را در می‌آورند. لپه‌ها یا برگه‌ها را در کنار هم و بر روی طبقهای لبه دار مخصوص می‌چینند، به ترتیبی که قسمت درونی میوه‌ها رو به بالا باشد؛ سپس طبقها را به دودخانه (اتاق مخصوص دود کردن
گوگرد) می‌برند، و برای هر تُن زردآلو معمولاً دو کیلوگرم گُلِ گوگرد دود می‌کنند. شش تا دوازده ساعت دَرِ دودخانه را می‌بندند ولی تا حدی که اندازه گوگرد در محصول نهایی برگه به بیش از دو در هزار نرسد. آنگاه طبقها را به محوطه‌های آفتابگیر مناسب و کاملاً بهداشتی می‌برند تا در سه تا شش روز فرایند خشک کردن برگه‌ها انجام گیرد.
سپس برگه‌های خشک شده را به سالنهای مخصوص عاری از
رطوبت می‌بَرند و چندین روز آن‌ها را زیر و رو می‌کنند تا به‌طور یکنواخت خشک شوند و رطوبت آن‌ها به کمتر از ۲۲% برسد.
در این حال، برگه‌ها آماده بسته بندی و عرضه به بازار است.
انواع برگه در جزو
خشکبار و
تنقلات و
آجیل زمستانی و نوروزی مصرف دارد. برخی پزشکان دوره اسلامی
معتقدند که خواص برگه میوه‌ها (چون سیب و به و شفتالو) مانند تازه آنهاست، با این تفاوت که دفع آن‌ها دشوارتر انجام می‌گیرد.
خیسانده انواع برگه یا کشته میوه‌ها (که در منابع قدیم به نامهای آبِ کشته، خوشاب، و به عربی، نُقاع/ نَقوع/ نَقیع ذکر شده‌اند) در درمان برخی بیماریها یا عوارض آن‌ها به کار می‌رفته است.
خیسانده برگه زردآلو را فرونشاننده تشنگی و خوشبوی کننده «خوی همه تن»
، رافع بوی بد
دهان،
فرونشاننده تبهای تند
و تبهای گرم،
مسهل و ملیّن طبع، مسکّن تشنگی و
غلیان خون و
صفرا و
التهاب معده و رافع آروغ
ذکر کرده‌اند.
ابن بطلان زردآلو را برای
معده سرد زیانمند و علاج مضرّت آن را خوردنِ زردآلوی کشته دانسته است.
از نظر
تولید و
تجارت، برگه زردآلو در
ایران و برخی دیگر از کشورهای جهان اهمیت ویژه‌ای دارد.
صادرات برگه زردآلوی ایران در ۱۲۸۵ ش، ۴۵۹، ۲۷ تُن و به ارزش ۰۰۰، ۲۳۰، ۲۴
قران،
در ۱۳۰۶ ش در حدود ۰۰۰، ۵ تن به ارزش ۸۴۳، ۹۰۵، ۳ ریال، در ۱۳۳۵ ش، ۹۱۲، ۶ تن به ارزش ۲۶۷، ۳۳۱، ۱۴ ریال
و در ۱۳۴۳ ش حدود ۰۷۵، ۶ تن به ارزش ۰۰۰، ۶۴۹، ۱۶۶ ریال
بوده، که بیش از ۵۰% صادرات جهانی برگه را تشکیل می‌داده است.
در دهه ۱۳۳۰ ش میزان صادرات برگه
ایران و دیگر کشورهای تولیدکننده آن به شرح این جدول (فرشی، ص ۴۹) بوده است :
بدین ترتیب، در سالهای ۱۳۳۵ـ۱۳۳۹ ش، ایران ۶ر۶۳% کل
صادرات برگه زردآلوی
جهان را داشت.
امروزه
ترکیه و
ایالات متحده آمریکا بیش از ۶۰% تولید برگه جهان را به خود اختصاص داده‌اند. تولید برگه در ترکیه به حدود ۰۰۰، ۳۵ تن رسیده، در حالی که تولید آن در ایران به ۰۰۰، ۷ تا ۰۰۰، ۱۳ تن (متناسب با شرایط اقلیمی) محدود شده است («نگاهی به تولید و صادرات جهانی خشکبار»، ص ۴۶).
صادرات برگه زردآلوی ترکیه در ۱۳۶۵ ش، ۰۱۸، ۱۶ تن و در ۱۳۶۶ ش، ۳۱۳، ۱۹ تن بود، در حالی که صادرات برگه زردآلوی ایران در همین سالها، بترتیب ۸۵۱، ۲ تن و ۹۶۷ تن بود («تجارت جهانی خشکبار»، ص ۵۴ـ۵۶)، و در ۱۳۶۹ ش به ۳۹۴، ۱ تن رسید.
(۱) علی اکبر بن مهدی آشپزباشی، سفرة اطعمه، تهران ۱۳۵۳ ش.
(۲) ابن بطلان، تقویم الصحة، ترجمه فارسی، چاپ غلامحسین یوسفی، تهران ۱۳۵۰ ش.
(۳) ابن بطوطه، سفرنامة ابن بطوطه، ترجمه محمدعلی موحد، تهران ۱۳۶۱ ش.
(۴) ابن بلخی، فارس نامه، چاپ گی لسترنج و رینولد الن نیکلسون، لندن ۱۹۲۱، چاپ افست تهران ۱۳۶۳ ش.
(۵) ابن حوقل، صورة الارض، ترجمه جعفر شعار، تهران ۱۳۴۵ ش.
(۶) ابن سینا، قانون در طب، ترجمه عبد الرحمن شرفکندی، کتاب دوم، تهران ۱۳۶۶ ش.
(۷) ابن فقیه، مختصر کتاب البلدان، ترجمه ح مسعود، تهران ۱۳۴۷ ش.
(۸) محمد بن احمد ابو ریحان بیرونی،
صیدنه، ترجمه ابو بکربن علی بن عثمان کاسانی، چاپ منوچهر ستوده و ایرج افشار، تهران ۱۳۵۸ ش.
(۹) ربیع بن احمد اخوینی بخاری، هدایة المتعلمین فی الطب، چاپ جلال متینی، مشهد ۱۳۴۴ ش.
(۱۰) علی بن احمد اسدی، لغت فرس، چاپ محمد دبیرسیاقی، تهران ۱۳۳۶ ش.
(۱۱) معین الدین محمد اسفزاری، روضات الجنات فی اوصاف مدینة هرات، چاپ محمدکاظم امام، تهران ۱۳۳۸ـ۱۳۳۹ ش.
(۱۲) ابراهیم بن محمد اصطخری، مسالک الممالک، چاپ دخویه، لیدن ۱۹۶۷.
(۱۳) همان، ترجمه فارسی قرن پنجم /ششم هجری، چاپ ایرج افشار، تهران ۱۳۴۰ ش.
(۱۴) محمد مهدی اصفهانی کاظمی، بهداشت تغذیه، تهران ۱۳۶۰ ش.
(۱۵) عبد الله افغانی نویس، لغات عامیانه فارسی افغانستان، کابل ۱۳۶۴ ش.
(۱۶) علی بن حسین انصاری شیرازی، اختیارات بدیعی: قسمت مفردات، چاپ محمد تقی میر، تهران ۱۳۷۱ ش.
(۱۷) ن ب ای اویرش، ویتامینها بهترین دوستان سلامتی شما هستند، ترجمه احمد آرام، تهران.
(۱۸) محمد حسین بن خلف برهان، برهان قاطع، چاپ محمد معین، تهران ۱۳۶۱ ش.
(۱۹) تقی بهرامی، فرهنگ روستایی، تهران ۱۳۱۶ـ۱۳۱۷ ش.
(۲۰) علی بن زید بیهقی، تاریخ بیهق، چاپ احمد بهمنیار، چاپ افست تهران، تاریخ مقدمه ۱۳۶۱ ش.
(۲۱) «تجارت جهانی خشکبار»، ماهنامه بررسیهای بازرگانی، ش ۹، بهمن ۱۳۶۸.
(۲۲) حبیش بن ابراهیم تفلیسی، قانون ادب، چاپ غلامرضا طاهر، تهران ۱۳۵۰ـ۱۳۵۱ ش.
(۲۳) عبد الملک بن محمد ثعالبی، لطایف المعارف، ترجمه علی اکبر شهابی، مشهد ۱۳۶۸ ش.
(۲۴) عبدالله بن لطف الله حافظ ابرو، تاریخ حافظ ابرو، نسخه خطی کتابخانه ملی ملک، ش ۴۱۴۳.
(۲۵) محمد مؤمن بن محمد زمان حکیم مؤمن، تحفه حکیم مؤمن، چاپ احمد روضاتی، تهران ۱۳۴۳ ش.
(۲۶) حمدالله بن ابی بکر حمدالله مستوفی، کتاب نزهة القلوب، چاپ گی لسترنج، تهران ۱۳۶۲ ش.
(۲۷) علی اکبر دهخدا، لغت نامه، زیر نظر محمد معین، تهران ۱۳۲۵ـ۱۳۵۹ ش.
(۲۸) محمد بن زکریا رازی، منافع الاغذیة و دفع مضارها، ترجمه عبدالعلی علوی نائینی، تهران ۱۳۴۳ ش.
(۲۹) محمد صادق رجحان، میوه درمانی، تهران ۱۳۶۰ ش.
(۳۰) رشید الدین فضل الله، سوانح الافکار، چاپ محمد تقی دانش پژوه، تهران ۱۳۵۸ ش.
(۳۱) محمود بن عمر زمخشری، پیشرو ادب، یا، مقدمة الادب، چاپ محمد کاظم امام، تهران ۱۳۴۲ ش.
(۳۲) محمد بن مسعود سوزنی، دیوان سوزنی سمرقندی، چاپ ناصر الدین شاه حسینی، تهران ۱۳۴۴ ش.
(۳۳) جان شاردن، سیاحتنامه شاردن، ترجمه محمد عباسی، تهران ۱۳۵۰ ش.
(۳۴) ابراهیم شکورزاده، عقاید و رسوم عامه مردم خراسان، تهران ۱۳۶۳ ش.
(۳۵) ضیاء الدین صدرزاده، صادرات ایران از دیدگاه رشد اقتصادی، تهران ۱۳۴۶ ش.
(۳۶) محمدحسین بن محمد هادی عقیلی علوی شیرازی، قرابادین کبیر، چاپ سنگی تهران، تاریخ مقدمه ۱۳۴۹ ش.
(۳۷) محمدحسین بن محمد هادی عقیلی علوی شیرازی، مخزن الادویة، کلکته ۱۸۴۴، چاپ افست تهران ۱۳۷۱ ش.
(۳۸) محمد بن جلال الدین غیاث الدین رامپوری، غیاث اللغات، چاپ منصور ثروت، تهران ۱۳۶۳ ش.
(۳۹) محمدحسین فرشی، «برگه ایران»، ایران آباد، ش ۹ آذر ۱۳۳۹.
(۴۰) محمدحسین فرشی، «دستور خشکانیدن میوه جات»، مجله مدرسه عالی فلاحت کرج، ش ۵ـ۷، ۱۳۱۳ ش.
(۴۱) پرویز قدیریان، غذا به جای دوا، تهران ۱۳۵۱ ش.
(۴۲) یعقوب بن احمد کردی نیشابوری، کتاب البلغة: فرهنگ عربی و فارسی، چاپ مجتبی مینوی و فیروز حریرچی، تهران ۱۳۵۵ ش.
(۴۳) مسعود کیهان، جغرافیای مفصل ایران، تهران ۱۳۱۰ـ ۱۳۱۱ ش.
(۴۴) گمرک جمهوری اسلامی ایران، سالنامه آمار بازرگانی خارجی جمهوری اسلامی ایران، ۱۳۷۰ ش.
(۴۵) آدام متز، تمدن اسلامی در قرن چهارم هجری، ترجمه علیرضا ذکاوتی قراگزلو، تهران ۱۳۶۲ ش.
(۴۶) محمد معین، فرهنگ فارسی، تهران ۱۳۶۳ ش.
(۴۷) عبدالله مقتدر، زردآلوی ایران و مشتقات آن، تبریز ۱۳۶۸ ش.
(۴۸) جلال الدین محمد بن محمد مولوی، فیه مافیه، چاپ بدیع الزمان فروزانفر، تهران ۱۳۵۸ ش.
(۴۹) عبد الغنی میرزایف، ابواسحاق و فعالیتهای ادبی او، دوشنبه ۱۹۷۱.
(۵۰) «نگاهی به تولید و صادرات جهانی خشکبار»، ماهنامه بررسیهای بازرگانی، ش ۸، دی ۱۳۶۸.
(۵۱) موفق بن علی هروی، الابنیة عن حقایق الادویة، به تصحیح احمد بهمنیار، چاپ حسین محبوبی اردکانی، تهران ۱۳۴۶ ش.
دانشنامه جهان اسلام، بنیاد دائرة المعارف اسلامی، برگرفته از مقاله «بَرگه»، شماره۱۰۳۶.
