دستگاه چشایی
ذخیره مقاله با فرمت پی دی اف
دستگاه چشایی، یکی از مباحث مطرح در
روانشناسی فیزیولوژیک بوده و به معنای دستگاهی در بدن که وظیفه درک
حس چشایی را دارد. حس چشایی، یک حس شیمیایی محسوب میشود و جزء اولین دستگاه
های حسی انسان بهشمار میآید.
در این مقاله به بررسی دستگاه چشایی، گیرندهها و ساختمان آن پرداخته و از مفاهیم مرتبط با آن مانند احساس
های اولیه، انواع مزهها، آستانه ادراک، اختلال
های چضایی و غیره بحث میکنیم.
چشایی بهطور عمده حاصل عمل یک جوانه چشایی در دهان است. اما همه ما این تجربه را داریم که حس بویایی هم، در درک چشایی سهم بسزایی دارد. علاوه بر این، قوام غذا که به وسیله حس
های لامسه دهان کشف میشود و نیز وجود موادی از قبیل فلفل در غذا که انتهاهای درد را تحریک میکنند، به میزان زیادی تجربه چشایی را تحت تاثیر خود قرار میدهند. اهمیت حس چشایی در این حقیقت نهفته است که این حس به فرد اجازه میدهد تا غذایش را طبق میل خود و گاهی طبق نیازهای متابولیک بافتها به مواد مغذی ویژه انتخاب کند.
هویت مواد شیمیایی ویژه که گیرنده
های چشایی مختلف را تحریک میکنند، بهطور کامل شناخته نشده است. با این وجود، مطالعات نوروفیزیولوژیک و سایکوفیزیولوژیک حداقل ۱۳ گیرنده شیمیایی ممکن را در سلول
های چشایی تعیین کردهاند: دو گیرنده سدیمی، دو گیرنده پتاسیمی، یک گیرنده کلری، یک گیرنده آدنوزینی، یک گیرنده اینوزینی، دو گیرنده شیرینی، دو گیرنده تلخی، یک گیرنده گلوتاماتی و یک گیرنده یون هیدروژن.
علاوه بر این، به منظور تجزیه و تحلیل عمل حس چشایی، توانایی
های گیرنده
های ذکر شده در پنج
گروه عمومی به نام حس
های چشایی اولیه طبقهبندی شدهاند و شامل ترشی، شوری، شیرینی، تلخی و اومامی (Umami) میشوند.
انسان قادر است صدها مزه مختلف را درک کند. تصور میشود که تمام این مزهها مجموعهای از مزه
های چشایی اولیه باشند، همانطور که تمام رنگهایی که میبینیم در واقع ترکیبی از سه رنگ اصلی هستند.
ترجیح هر یک از این کیفیتها بستگی به میزان غلظت مولکول آن ماده دارد. افزون بر این انسان قادر به تشخیص دو کیفیت فرعی دیگر، مانند قلیایی و فلزی است.
در این قسمت به انواع مزهها میپردازیم.
مزه ترشی به دلیل اسیدها به وجود میآید، یعنی به وسیله یون هیدروژن و شدت درک این طعم نیز تقریبا متناسب با لگاریتم غلظت یون هیدروژن است. بنابراین هرچه غذا اسیدیتر باشد، احساس ترشی آن هم شدیدتر خواهد بود.
مزه شوری به وسیله نمک
های یونیزه و عمدتا یون سدیم ایجاد میشود. کیفیت مزه شوری تا حدودی از یک نمک به نمک دیگر فرق میکند، زیرا بعضی نمکها علاوه بر شوری، سایر حس
های چشایی را هم تحریک میکنند.
مزه شیرینی ناشی از دسته واحدی از مواد شیمیایی نیست. بعضی انواع مواد شیمیایی که موجب بروز مزه شیرینی میشوند عبارتند از: قندها، گلیکولها، الکلها، کتونها، آمیدها و...، بیشتر موادی که موجب بروز طعم شیرینی میشوند، مواد شیمیایی آلی هستند.
همانند شیرینی، طعم تلخی نیز ناشی از یک ماده شیمیایی نیست. در اینجا نیز موادی که باعث بروز طعم تلخی میشوند، تقریبا همگی مواد آلی میباشند. دو
گروه ویژه مواد که به احتمال زیاد میتوانند طعم تلخی را ایجاد کنند عبارتند از: مواد آلی که محتوی نیتروژن هستند و آلکالوئیدها که شامل کافئین، نیکوتین و کینین میباشند. خیلی از مواد ابتدا سبب بروز طعم شیرینی میشوند، اما بعد یک مزه تلخ ایجاد میکنند. این موضوع در مورد ساخارین (نوعی شیرینکننده) صدق میکند که برای برخی از افراد نامطلوب است. زمانی که تلخی شدت زیادی داشته باشد، معمولا موجب میشود که انسان از خوردن خودداری کند، که این یکی از مهمترین عملکردهای حس چشایی است، چون خیلی از سموم مهلک موجود در گیاهان سمی، به شدت تلخ هستند.
اومامی یک کلمه ژاپنی به معنای "لذیذ" است که برای توصیف یک مزه مطلوب بهکار میرود و از نظر کیفی با مزه
های ترشی، شوری، شیرینی یا تلخی متفاوت است. اومامی، مزه غالب غذاهای حاوی عصاره گوشت و پنیر تخمیرشده است. برخی فیزیولوژیستها آن را به عنوان یک
گروه جداگانه
منسجم از محرک
های چشایی اولیه در نظر میگیرند.
آستانه ادراک چشایی برای مواد مختلف، متفاوت بوده و به غلظت محلول بستگی دارد. آستانه تحریک برای مواد تلخ، ۶ میلیگرم در لیتر، برای مواد شیرین ۴/۳ تا ۵/۵ میلیگرم در لیتر، برای مواد ترش ۱۰۸% گرم در لیتر و برای مواد شور ۵۸۵% گرم در لیتر است. باید یادآوری شود که آستانه ادراک چشایی در تحریک مداوم تغییر مییابد و به عبارت دیگر با کاهش شدت ادراک در حس چشایی، سازشیافتگی آشکار میشود. کاهش شدت ادراک از طرفی به جریان عصبی بستگی دارد و از طرف دیگر به ترشح مداوم بزاق ارتباط دارد که در نتیجه آن غلظت مواد تغییر پیدا میکند.
محل گیرنده
های چشایی سطح زبان، برای هر یک از کیفیت
های چشایی اختصاصی است، بهطوری که بخش جلویی زبان بیشتر برای مواد تلخ حساسیت دارد. در بافت پوششی سطح زبان، برجستگی
های قاعدهای (Filiform papilla) در عقب و برجستگی قارچیشکل (Fungiform papilla) در تمام سطح و برجستگی برگمانند (Foliate papilla) در طرفین آن وجود دارد.
برجستگی برگمانند در بزرگسالان تحلیل رفته ولی در کودکان مشهود است. گیرنده
های اصلی، سلول
های حسی هستند که
گروه
های پنجاهتایی را تشکیل دادهاند و جوانه چشایی نامیده میشوند. محل استقرار جوانه
های چشایی در برجستگی
های چشایی است. در هر جوانه چشایی، سلول
های حسی محافظ و پایه از یکدیگر متمایزند. محلول
های شیمیایی وقتی به سطح زبان میرسند، از سوراخ جوانه به درون نفوذ کرده و خود را به غشا میکروویلی (Microvillus) سلول
های حسی میرسانند. طول عمر سلول
های حسی بهطور متوسط ده روز است که پس از آن سلول
های حسی جدید جایگزین میشوند. این جایگزینی با سلول
های محافظ پدیدآمده از سلول
های پایه امکانپذیر است.
سلول
های حسی چشایی از نوع ثانویه هستند، یعنی این سلولها فاقد زایده آکسون بوده و با یک تار عصبی مرکزی، ارتباط سیناپسی برقرار میکنند. معمولا هر تار عصبی مرکزرسان با چندین سلول حسی مرتبط است. مجموع تارهای عصبی مرکزی دو سوم جلوی زبان با طناب صماخی (Chorda tympanic) که شاخهای از عصب هفتم است و تارهای عصبی مرکزی عقب زبان با عصب نهم، پیام
های حسی را انتقال میدهند.
تعدادی از شاخه
های حسی سه جفت
اعصاب مغزی، پیام
های چشایی را به مغز میبرند. گیرنده
های چشایی جلو و وسط زبان به وسیله اعصاب هفتم مغز یا عصب صورتی (Facial nerve) و گیرنده
های عقب زبان و حلق به وسیله شاخه
های حسی اعصاب نهم یا زبانی – حقلی (Glasso pharyngealn) و عصب دهم یا واگ (Vagus nerve) به
بصلالنخاع منتقل میشوند و از آنجا به پل مغز رفته و به وسیله مسیرهای موازی با اعصاب پیکری ناحیه دهان و زبان به
تالاموس و سرانجام به مرکز قشر لامسه در
بخش آهیانهای مغز ختم میشوند.
مرکز چشایی در قشر مخ کمی عقبتر از مرکز حس
های پیکری ناحیه دهان و زبان قرار گرفته است. از مسیر حس چشایی پیامهایی به
هیپوتالاموس و همچنین به هسته
های بزاقی بصلالنخاع ارسال میشود که چشایی را با مراکز گرسنگی و سیری در هیپوتالاموس مربوط میسازند و در انعکاس ترشح بزاق شرکت میکنند. چشایی بسیار سازشپذیر است. بخشی از این سازش در گیرندهها و بخش دیگر در مراکز عصبی چشایی صورت میگیرد.
همگی با این واقعیت آشنا هستیم که احساس
های چشایی به سرعت تطابق پیدا میکنند و غالبا در ظرف حدود ۱ دقیقه تحریک مداوم، به تطابق تقریبا کامل میرسند. با این وجود براساس مطالعات الکتروفیزیولوژیک، فیبرهای عصبی – چشایی روشن شده است که تطابق خود جوانه
های چشایی تنها نیمی از تطابق دیده شده را توجیه میکند. بنابراین آخرین درجه تطابق که در احساس چشایی به وجود میآید، تقریبا بهطور یقین در خود
سیستم عصبی مرکزی صورت میگیرد. تطابق، مکانیسمی است که با مکانیسم بیشتر سیستم
های حسی دیگر که عمدتا بهطور کامل در محل خود گیرندهها تطابق پیدا میکنند، تفاوت دارد.
ذائقه یا ترجیح طعم به این معناست که حیوانات بعضی از غذاها را به غذاهای دیگر ترجیح میدهند و به صورت ناخودآگاه و اتوماتیک از این امر برای کنترل رژیم مصرفی استفاده میکنند.
تجربیات زیر، این توانایی حیوانات را در انتخاب غذا، مطابق نیازهای بدن خود، توجیه میکند. اول اینکه حیوانی که
غدد فوق کلیوی آنها از بدن خارج شده و بدنشان دارای کمبود نمک است، به صورت خودکار، آب حاوی غلظت
های زیاد کلرید سدیم را به آب خالص ترجیح میدهند. دوم اینکه حیوانی که مقدار زیادی
انسولین دریافت کرده و دچار کاهش قند خون شده است، بهطور اتوماتیک از میان غذاهای متعدد به سراغ شیرینترین غذا میرود.
همچنین انسان، غذاهایی را که طعم ناخوشایند دارند قبول نمیکند و این امر در خیلی از موارد باعث محافظت از بدن وی میشود. پدیده ذائقه تقریبا ناشی از مکانیسمی است که در سیستم عصبی مرکزی قرار گرفته است و مربوط به مکانیسمی در خود گیرنده
های چشایی نیست، هرچند این واقعیت وجود دارد که غالبا گیرندهها نسبت به ماده مورد نیاز حساس میشوند.
یک دلیل مهم به نفع مرکزی بودن مکانیسم ذائقه این است که تجربه قبلی یک طعم مطلوب یا نامطلوب نقش مهمی در تعیین ترجیح یک طعم در فرد بازی میکند. برای مثال اگر فردی بعد از خوردن یک غذای خاص بیمار شود، معمولا پس از آن یک ذائقه منفی یا تنفر از آن طعم برای آن غذای خاص در فرد به وجود میآید.
حس چشایی از لحاظ زیستشناختی بیشتر در دو زمینه انتخاب مواد غذایی و راهاندازی ترشح غدد گوارشی اهمیت دارد، بهطوری که موجود زنده نه تنها قادر است مواد غذایی مفید را از غیرمفید تشخیص دهد، بلکه به صورت شرطی در میزان ترشح غدد گوارشی تاثیر میگذارد.
قطع عصب زبانی – حلقی عقب زبان، سبب کاهش حساسیت مواد تلخ میشود و برعکس قطع طناب صماخی به از بین رفتن مزه
های شیرین، شور و ترش منجر شده و تنها تشخیص مواد تلخ را امکانپذیر میکند. افزون بر این تخریب نواحی چشایی قشر مخ، محدودیت حس چشایی را ایجاد میکند، بهطوری که در آستانه تشخیص بالاتر از حد معمول فرد، مبتلا به کاهش حس چشایی (Hypogeusia) میشود.
فرد در
اختلال فقدان حس چشایی (Ageusia) فاقد توانایی تشخیص است. گاهی اختلال حس چشایی (Dysgeusia) بدون محرک چشایی ظاهر میشود و به فرد مبتلا احساس چشایی نامطبوع کاذب دست میدهد. این اختلال که غالبا در بیماریها بهویژه بیماری سرطان مشاهده میشود، در میل به مواد غذایی و مصرف آن تاثیر سوء دارد و بدینترتیب در وخامت حال عمومی بیمار مؤثر است.
•
سایت پژوهه، برگرفته از مقاله «دستگاه چشایی»، تاریخ بازیابی ۱۳۹۹/۰۵/۱۲.